C’est difficile à croire, et pourtant 70% des gènes d’oursins sont identiques à nos gènes ! Le noyer à l’avenir peut aider les hommes à se guérir, car ces exécutables ont un système immunitaire très sophistiqué. Pendant que son corail se déguste le dimanche sur la jetée de Port-Vendres, faites un tour à cette espèce étonnante, maîtrisée et maîtrisée.
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La génétique du tube marin est-elle proche de l’homme ?
VRAI. Depuis quinze ans, des scientifiques s’intéressent à sa mise en œuvre, et son séquençage a été réalisé dans 140 pays, dont des experts du laboratoire océanographique de Banyuls. Et les résultats sont incroyables. Le système immunitaire hyper-efficace des oursins est le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Elle serait dépourvue d’anticorps et très efficace dans la lutte contre les molécules chimiques toxiques, notamment dans la lutte contre les métaux lourds. Ils ont aussi des gènes, comme les humains, qui sont liés à des maladies graves (dystrophie musculaire, détérioration musculaire). Certains de ses gènes sont identiques à ceux qui vivent dans la leucémie. Ce système pourrait être lié à sa longévité qui peut atteindre une centaine d’années pour certaines personnes, s’il n’a pas été préalablement collecté. Et oui, les oursins sont bien plus proches des humains qu’il n’y paraît !
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L’eau de mer est-elle une coquille ?
FAUX. L’oursin est un animal marin qui vit en groupe. Ce n’est pas un coquillage mais un échinoderme, tout comme les étoiles de mer ou les concombres de mer. Un millier d’espèces d’oursins sont réparties en 70 familles dont certaines sont comestibles. L’oursin diadème, le bonnet de prêtre et l’argousier en fleurs contiennent du venin toxique pour l’homme. En Méditerranée, l’algue violette se nourrit de Paracentrotus lividus.
L’ouverture de l’oursin est le même principe que pour un œuf à la coque, il faut couper juste en dessous de la bouche, vider son système digestif, ne garder que le corail qui n’est autre que son système sexuel !
Les oursins ont-ils des dents ?
VRAI. Sur le fond marin, la bouche de l’oursin est généralement ornée de 5 dents en bas et de son anus en haut. C’est un brouteur d’algues, qui adore les posidonies.
Peut-on manger tout ce qu’il y a ?
FAUX. La seule partie comestible du plancher océanique en forme d’étoile est son système sexuel. Les gonades sont ses cinq glandes sexuelles disposées autour de son anus. Ce corail, dont la couleur varie selon le lieu de pêche, a tendance à virer au jaune pour les mâles et à l’orange pour les femelles.
Les Français sont-ils les plus gros consommateurs d’oiseaux marins au monde ?
FAUX. Ils sont juste derrière les Japonais qui les aiment le plus, à tel point qu’ils sont obligés de les importer après une surpêche. Ils sont généralement consommés en sushi et en sashimi, crus ou séchés. La consommation de très vieilles gonades d’oursins au pays du soleil levant est en hausse, atteignant environ 60 000 tonnes par an, dont une grande partie provient des États-Unis et du Chili. La France est le deuxième consommateur mondial d’oursins avec une consommation annuelle de mille tonnes.
Le corail a-t-il un goût iodé ?
VRAI ET FAUX. Il est difficile à définir car le goût en bouche est complexe. C’est iodé bien sûr, mais pas exclusivement ! Certains évoquent des notes sucrées et des fruits secs comme les noisettes.
Les gonades sont disposées en cinq branches et sont chargées d’iode et d’oligo-éléments.
Le corail de l’oursin est-il bon pour le corps ?
VRAI. Comme beaucoup de produits de la mer, les protéines, l’iode et les concentrations d’oligo-éléments sont bons pour la santé : sélénium, cuivre, fer, phosphore et calcium, acides gras essentiels. Il y a 191 calories pour 100 grammes.
L’eau de mer est-elle un produit de luxe ?
VRAI ET FAUX. Il peut atteindre des records et se vendre entre 6 et 10 euros pièce ! A Port-Vendres, en circuit court (pêcheur-consommateur) pendant les oursins le dimanche matin, une assiette d’une dizaine d’oursins en plein air 15 euros (10 € total).
L’oursin ne doit-il pas être mangé vivant ?
FAUX. A la consommation, gage de fraîcheur, l’oursin doit être luisant, d’aspect humide, ses piquants dressés et mieux encore actifs, la gueule fermée. Il est à consommer dans les 48 heures après la pêche, et immédiatement après ouverture.
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Le corail des oiseaux de mer peut-il être cuit?
VRAI. Distorsion pour les nettoyeurs qui le mangent cru. Cependant, il peut être agrémenté de jus de citron, de salade et de pain au beurre. Le corail peut aussi être en coulis ou en purée, pour parfumer des sauces, il peut aussi être incorporé dans une omelette, des œufs brouillés ou des crêpes. Vous pouvez aussi faire cuire les algues quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, comme un œuf à la coque. Enfin, il peut être congelé, mais en cas d’abondance, il est préférable de mettre le corail dans des bocaux puis de les stériliser.