Voici Central, le restaurant péruvien élu meilleur au monde | Gastronomie : recettes, restaurants et boissons

Pour la première fois dans l’histoire du classement The World’s 50 Best Restaurants, le meilleur restaurant du monde se trouve en Amérique latine. Un événement historique depuis la naissance en 2002 de ce classement toujours controversé – le système de vote est quelque peu opaque -, qui a voyagé dans différents pays du monde, principalement en Europe et une fois aux États-Unis. Le lauréat de cette édition est Central, à Lima (Pérou), qui portera cette distinction pendant un an.

Il a fallu une décennie à Virgilio Martínez (Lima, Pérou, 45 ans), toujours accompagné de sa femme Pía León (Lima, 36 ans), également chef cuisinière, pour atteindre le sommet : en 2013, il est entré à la 50e place, faisant un bond significatif, jusqu’à la 15e position, l’année suivante. Depuis lors, l’ascension a été ininterrompue, bien qu’avec quelques revers déconcertants : en 2015, elle a été placée directement sur la quatrième marche, où elle est restée pendant deux ans, jusqu’à ce qu’en 2017, elle perde une position, et en 2018, elle en perde une autre, où elle est restée jusqu’en 2021, lorsqu’elle a grimpé à la quatrième place. L’année dernière, en plus d’être choisie comme la meilleure d’Amérique latine, elle a été placée en deuxième position, devant les Espagnols Disfrutar (Barcelone) et DiverXO (Madrid), qui ont terminé cette année à la deuxième et à la troisième place, respectivement.

C’était un rêve que le couple voulait réaliser depuis longtemps. Et ils y ont travaillé. En 2020, la pandémie a isolé de nombreuses entreprises d’hôtellerie, qui avaient l’habitude de recevoir un bon nombre de clients étrangers, dont des électeurs figurant sur la liste établie par le média britannique William Reed. Et ils ont fait honneur au dicton du philosophe anglais Francis Bacon : « Si la montagne ne vient pas à Mahomet, Mahomet ira à la montagne ». Martínez et León ont traversé l’Atlantique et parcouru la péninsule ibérique, où ils ont cuisiné chez des amis chefs et présenté leur proposition gastronomique : ils se sont rendus au Portugal, où ils ont été accueillis par José Avillez, au Belcanto (Lisbonne) ; à Barcelone, Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas leur ont ouvert la cuisine du Disfrutar, et à El Puerto de Santa María (Cadix), Ángel León les a accueillis à l’Aponiente.

Il n’a pas été facile d’en arriver là. Pour comprendre l’agitation culinaire de Martínez, il convient de s’arrêter un instant sur sa biographie. Son père est avocat et sa mère architecte. Ils souhaitaient que leur fils suive une carrière similaire, mais ce dernier voulait être skateur professionnel. Il a essayé, mais s’est cassé la clavicule. Il s’est inscrit en droit et s’est vite rendu compte que ce n’était pas pour lui. Il était terrifié à l’idée d’être enfermé dans un bureau. Il s’est enfui. Bien qu’il n’ait aucune passion pour la cuisine, il lit des livres sur la gastronomie. Il voulait quitter le pays. Être libre. Il s’inscrit donc au Cordon Bleu à Ottawa (Canada) et poursuit ses études à Londres. À 19 ans, la capitale britannique lui ouvre les yeux : il travaille à l’hôtel Ritz, où il commence à se familiariser avec la cuisine, jusqu’à l’expiration de son visa. Déçu et de retour à Lima, il fait escale à New York, où il reste. Il entre au restaurant Lutèce et commence à cuisiner des plats de riz au homard, des mille-feuille de thon et des consommés, comme le détaille le livre Centrale (Phaidon).

Un an et demi plus tard, son permis de séjour expire à nouveau et il doit retourner dans sa ville natale, où il commence à travailler avec deux chefs péruviens renommés, Rafael Osterling, qui prépare une cuisine fusion asiatique, méditerranéenne et péruvienne, et Gastón Acurio, qui, à l’époque, prépare une cuisine française, même s’il introduit timidement des plats péruviens, comme le lomo saltado. Martínez, impressionné par la supériorité des recettes françaises, admet qu’il ne comprenait pas très bien la cuisine de son pays. Il retourne à Londres pour travailler à l’hôtel Four Seasons, où il ressent à nouveau le besoin de vivre une nouvelle expérience. Il se rend en Asie, visite la Thaïlande, fait un stage dans le restaurant chinois du Four Seasons à Singapour et est impressionné par la façon dont les Chinois préparent leurs plats. dim sumsce pour quoi il n’était pas très doué. C’est à ce moment-là qu’il a commencé à apprécier la tradition culinaire du Pérou, qu’il a par ailleurs commencé à voir partout où il allait. En Europe, il a vu des ollucos, aux États-Unis, il a trouvé du quinoa, Daniel Boulud a fait du ceviche et Raymond Blanc, des tiraditos. Il retourne travailler avec Gastón Acurio chez Astrid y Gastón et participe à l’ouverture de la succursale de Madrid. Une fois de plus, il a l’impression d’être un imposteur. Il fait de la cuisine péruvienne en Espagne, où les ingrédients sont limités. Il voulait aller à l’origine du produit.

Il a pris une année sabbatique pour voyager au Pérou, explorant les Andes à Cuzco et Huaraz, l’Amazonie à Pucallpa et la côte autour de Chiclayo. Il a découvert des ingrédients dont il n’avait jamais entendu parler ou qu’il n’avait jamais vus auparavant. C’est le point de départ de Central, qu’il a ouvert en 2008 dans une vieille maison de Miraflores. Au début, de son propre aveu, en mélangeant des ingrédients européens avec des saveurs thaïlandaises, la nourriture était « un mélange de saveurs déroutant ». En raison de problèmes liés aux permis d’ouverture, il a dû fermer pendant cinq mois, ce qui lui a donné le temps de réfléchir et d’analyser ce que signifiait être propriétaire d’un restaurant. À cette époque, il a noué des liens étroits avec Pía León, qui travaillait en tant qu’employée mais restait à ses côtés. Ensemble, ils ont commencé à évaluer les fournisseurs, les producteurs et les agriculteurs, ont remanié le site web, bien que sa présentation numérique ne soit pas son point fort, et ont organisé le restaurant selon une hiérarchie dans laquelle l’équipe gérait l’information, était bien dirigée et concentrée.

L’étape suivante a consisté à créer un espace de recherche au sein du restaurant, Mater Iniciativa, afin d’explorer la biodiversité péruvienne. Pour structurer le menu, l’équipe s’est mise à la place d’un visiteur qui se rendrait pour la première fois au Pérou, afin de le faire voyager à travers le territoire par le biais de la cuisine. Ils ont cherché des plats en altitude et ont commencé leur proposition en partant du niveau de la mer, en passant par le désert et les vallées, jusqu’à atteindre les 4 500 mètres d’altitude des Andes. Ils ont travaillé avec des ingrédients inconnus tels que l’argile de chaco ou la racine de maca. Au lieu de rouler des truffes, ils ont commencé à couper des tuntas, des pommes de terre lyophilisées.

Dans le jardin sur le toit du Central, ils ont commencé à cultiver. oxalis tuberosaconnu sous le nom d’oca, dont les feuilles et les fleurs servent de décoration, tandis que les racines sont le véritable trésor, un légume très nutritif. La mer a toujours été présente – Lima est baignée par le Pacifique – dans les ceviches. Parmi les rochers, on trouve des crabes, des araignées de mer, des anémones rouges et des étoiles de mer, et dans l’eau, des anchois, du thon, du maquereau, du chinchard, du maquereau, des silversides, des soles, des limandes et des cojinovas. Il y a aussi des poulpes, des crabes, des coquillages et des palourdes. Martínez et León en font des interprétations qui débouchent sur différents menus de dégustation. Dans les araignées de roche, ils jouent avec des crabes orange vif et des algues comestibles. Ils cuisinent des ferments de pommes de terre provenant d’un village situé à 3 800 mètres d’altitude, du tin tin, une plante grimpante qui pousse dans les Andes, du cœur de bœuf, une marque de fabrique péruvienne, des coquilles Saint-Jacques à la racine de patate douce, des légumes de la cordillère, du colin en tempura baptisé Valle Sagrado (Vallée sacrée). Et ils préparent des desserts avec l’argile du chaco de l’altiplano.

Il existe actuellement plusieurs menus dégustation au Central : Desnivel Territorio Experience et Menú Creatividad del Día, avec 12 plats chacun pour 1 045 soles péruviens (264 euros au taux de change), Experiencia Mundo Mater et Creatividad Mundo, tous deux avec 14 plats, pour 1 250 euros (316 euros). Les accords mets-vins, 108 euros et 124 euros. Avec des ferments, des distillats et des vins sud-américains, 115 euros et 131 euros. L’expérience sans alcool, à base de nectars, d’infusions et d’extraits avec des produits Mater, de 56 à 70 euros.

Martínez et León sont également les propriétaires du restaurant Kjolle, à Lima. Ici, Pía León propose un menu immersif baigné de fruits de mer, qui rencontre d’autres produits des vallées, des lacs d’altitude, des montagnes et des forêts amazoniennes. MIL est aussi le sien, une expérience immersive – 550 dollars, 504 euros au taux de change – avec une cuisine inspirée et alignée sur l’environnement, qui se connecte à la vie quotidienne des communautés paysannes, à leurs coutumes et à leurs traditions millénaires, en bordure du centre archéologique de Moray.