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Ultramarinos Galera, le restaurant de La Corogne qui opte pour le bar gastronomique

Au-delà du restaurant de haute cuisine que nous avons tous en tête, il existe d’autres formats gastronomiques qui marquent la cuisine contemporaine. Le plus répandu est peut-être le bar d’influence japonaise, qui s’est progressivement popularisé, se mêlant à d’autres modèles pour donner naissance à des propositions innovantes.

L’Espagne, pour sa part, contribue à cette liste de modèles gastronomiques avec des références qui non seulement fonctionnent dans une clé autochtone, mais ont également démontré leur polyvalence au-delà, comme cela s’est produit avec l’influence d’Alicante, reconnue par le chef, dans la création du format de bar dont Joël Robuchon a été le pionnier dans le domaine de la haute cuisine occidentale.


Le local donne sur la rue Galera

Stéphane Lutier

En ce sens, il semble qu’il y ait aujourd’hui un retour à ces modèles comme source d’inspiration, un regard renouvelé vers les bars d’Alicante et de Valence, vers les épiceries et les beurreries dans le cas de Barcelone ou vers les abacerías et les tabancos dans le sud. C’est précisément dans cette optique que s’inscrit l’arrivée d’Ultramarinos Galera dans une ville comme La Corogne, caractérisée par un écosystème gastronomique riche et diversifié dans lequel, pourtant, ce format apparaît comme une nouveauté.

Rubén García et Álvaro Victoriano sont de vieilles connaissances du secteur de l’hôtellerie et de la restauration à La Corogne. Victoriano, originaire de Madrid, a travaillé à La Terraza del Casino et au Jockey avant d’arriver à La Corogne comme chef de cuisine au El de Alberto, un classique de la ville. C’est là qu’il a rencontré Rubén, qui avait déjà travaillé dans un autre restaurant historique, O Bebedeiro. Ensemble, ils ont créé le restaurant Peculiar, à l’origine d’un petit groupe gastronomique qui compte aujourd’hui quatre restaurants dans la ville.


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Ultramarinos Galera est le projet le plus récent de ce tandem, un restaurant qui, avec Victoriano aux commandes de la cuisine et García en salle, ose explorer un modèle différent. D’une part, il s’agit d’un hommage aux ultramarins historiques de la ville, l’un des ports qui, depuis le XVIIIe siècle, permettait le commerce outre-mer, ce qui a conduit les habitants de La Corogne à profiter, dès l’époque coloniale, de marchandises telles que le cacao, le café ou les épices qui avaient à La Corogne l’un de leurs rares points d’entrée dans la Péninsule.

Le commerce d’outre-mer de La Corogne s’est donc développé comme un commerce particulièrement nourri, caractérisé par des produits de qualité provenant d’ici et d’ailleurs. C’est précisément cet esprit que défend ce restaurant et qui est, en quelque sorte, au cœur de son discours.

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Ultramarinos Galera

Sa proposition est axée sur le produit issu du concept de bar gastronomique.

L’autre pilier principal sur lequel repose le modèle est l’engagement en faveur du produit dans la perspective du bar gastronomique, un modèle qui abonde sur la côte méditerranéenne, mais qui n’a pas été beaucoup exploré sur la péninsule atlantique et que Victoriano et García reformulent à partir d’un goût pour le service classique – qui se reflète dans les uniformes, la vaisselle et le service – que le Madrilène a probablement apporté avec lui depuis son passage chez Jockey.

Ces vecteurs se retrouvent également dans un espace de la rue Galera, l’un des hauts lieux de la taverne non seulement dans la ville mais dans toute la Galice, qui devient la dernière des pièces qui finissent par former le puzzle d’où naît un Ultramarinos Galera difficile à étiqueter.

Le bar est le protagoniste de l'espace Ultramarinos Galera.

Le bar est le protagoniste de l’espace Ultramarinos Galera.

Stéphane Lutier

Nous parlons d’un bar, mais pas d’un bar à bavardages et d’une ambiance typique de taverne ; nous parlons aussi d’un restaurant, mais avec un service plus classique. Et nous parlons d’un respect du produit, qui découle de la sélection des matières premières dans les grandes épiceries historiques pour répondre à la vocation de temple du produit. Il y a donc suffisamment d’ingrédients pour donner forme à une proposition à la personnalité distincte, qui ne ressemble à aucune autre dans son environnement et qui n’a pas tardé à trouver son public.

Ultramarinos Galera dispose, à côté de la vitrine, d’un petit bar qui sert de point de vente, un endroit où vous pouvez déguster son impressionnante gamme de fromages et de charcuteries ibériques, y compris ceux élaborés par Remedios Sánchez, l’un des grands producteurs contemporains.

L'une des salles du restaurant

Une des salles à manger du restaurant

Stéphane Lutier

Que ce soit à table ou au bar, cette vocation d’épicerie éclairée, qui s’engage sur un pied d’égalité avec les produits locaux et étrangers, pour autant que la qualité le garantisse, se traduit par une petite carte de classiques, complétée par quelques plats hors carte, inscrits sur un tableau qui change tous les jours, et qui sont toujours la meilleure option pour découvrir la saison.

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Une bajoue de porc 100 % ibérique de Remedios Sánchez sur du pain Carral grillé, de la boulangerie Mercedes, pour commencer, pendant que vous consultez le tableau et que vous vous renseignez auprès de Rubén et d’Álvaro sur le meilleur de la journée. Ici, tout est présenté avec des noms et des prénoms, ce qui met en évidence l’origine et le travail de sélection qui aboutit dans l’assiette.

Boeuf séché Wagyu

Boeuf séché Wagyu

Stéphane Lutier

Cecina. Domestic Wagyu et Tajima Premium, servis côte à côte pour en apprécier les différences. Moins affiné pour le premier, plus long pour le Tajima, qui le supporte mieux grâce à l’importante quantité de graisse infiltrée. Une sélection de fromages qui illustre la philosophie du restaurant : les producteurs locaux sont représentés par le Marigold de la fromagerie Cortes de Muar, qui côtoie un superbe Gamoneu, un fromage de Zamora de Pablo Alonso (Villalpando) et un Brie truffé.

Crevette blanche de Huelva, arrivée le jour même et à peine bouillie. Douceur et onctuosité. Artichaut de Maresme, accompagné d’une bondiola ibérique de Remedios Sánchez, de pignons grillés et d’un pilpil profond d’amontillado.

Fabas de Laxe avec des palourdes blondes

Fabas de Laxe aux palourdes blondes

Jorge Guitián

Fabas, que le restaurant fait venir directement d’un producteur de Laxe, sur la Costa da Morte, et qu’il propose avec des palourdes blondes. Il n’y a pas de complications. La cuisine laisse toute l’attention au produit, seul ou dans des préparations simples qui font référence aux recettes traditionnelles du restaurant dans des plats comme ces haricots, mais aussi dans des propositions comme l’omelette aux palourdes ou dans des plats qui font partie de notre mémoire gustative, comme les huevos encapotados, qui sont devenus un classique à Ultramarinos.

Petites anguilles, l’un des trésors de la saison. Traditionnellement, avec de l’ail, du piment, de l’huile et une touche de chaleur dans une casserole en terre cuite. À d’autres moments de l’année, ce vide serait comblé par des balanes de la Torre de Hércules, des crevettes de la Costa da Morte, des coquilles Saint-Jacques de la Ría de Ferrol ou peut-être, si vous avez de la chance, des santiaguiños.

Angulas

Civelles

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Calmar de Fisterra, simplement posé sur la plaque, sans garniture ni décor. Il n’en a pas besoin pour briller. Une pure intensité de saveur avec la texture de beurre que seule la fraîcheur peut donner.

Si nous choisissons de nous asseoir à table – j’aime particulièrement les tables hautes, devant le bar, qui nous permettent de profiter de l’ambiance du bar sans renoncer aux plats plus culinaires – car si nous préférons le bar, nous pouvons adapter la commande à des bouchées plus simples, peut-être quelques anchois Sanfilippo, une salade avec un tronc de thon du nord, une mollete de calamares ou quelques morceaux de fruits de mer du jour.

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Accès aux salles à manger des Ultramarinos Galera

Accès aux salles à manger des Ultramarinos Galera

Stéphane Lutier

Qu’il s’agisse du bar ou de la table, l’importance de laisser une place aux desserts, réalisés dans la boulangerie du restaurant par Paula Acuña, reste inchangée. Là aussi, les excès sont évités, avec une brève offre de classiques qui rappellent l’idée du restaurant : une tarta larpeira traditionnelle, servie avec une crème au café ; un merveilleux cheesecake ou, dans mon cas, lorsque c’est possible, l’une des meilleures mousses au chocolat, sans mises à jour, sans révisions, que j’aie mangées depuis longtemps.

J’apprécie particulièrement la polyvalence du modèle du restaurant. Lors d’une visite rapide, il est possible de s’accouder au bar, de partager quelques fromages, peut-être une mollette ou, en saison, une bonne salade de tomates et de profiter du produit à des prix très raisonnables, compte tenu de la qualité de ce qui est proposé. Vous pouvez aussi opter pour une table et décider si vous avez envie aujourd’hui de quelque chose de plus classique, peut-être une petite cuillère, peut-être un ragoût de saison, ou vous laisser emporter par les fruits de mer, par les champignons, si c’est la saison, ou par le poisson du jour, à votre guise.


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Quoi qu’il en soit, que l’on choisisse l’une ou l’autre formule, Ultramarinos Galera prouve que le bar à produits a aussi sa place dans le nord, qu’il existe un public qui demande une option polyvalente comme celle-ci et qu’il est possible de plonger dans l’héritage gastronomique de la ville sans tomber dans les clichés, sans se limiter strictement aux produits locaux et en offrant quelque chose avec de la personnalité et, ce qui est encore plus important, avec du bon sens ; quelque chose qui est de l’air frais et qui prouve que, lorsque le produit est au centre, tous les formats sont possibles.

Ultramarinos Galera



ADRESSE

Rúa Galera 21, La Corogne


981 04 32 72


instagram.com/ultramarinos_galera

Ultramarinos Galera, le restaurant de La Corogne qui s'engage dans le bar gastronomique.

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