À Tunateca, le temple barcelonais du thon rouge, tout évoque cette espèce si prisée. Des murs, qui semblent tapissés d’écailles d’un ton bleu-argenté, aux chaises, teintées de la couleur rouge intense qui caractérise le thon. Dans la salle à manger, on a l’impression d’être dans les profondeurs de la mer, de nager à côté d’un banc de poissons qui nagent au-dessus de notre tête. Le thon avant tout. Tel est le message de cet espace gastronomique, où l’entreprise Balfegó enseigne la coexistence de la cuisine japonaise et occidentale, transformé en centre d’expérimentation et d’apprentissage où les amateurs de ce poisson peuvent en apprendre davantage sur lui grâce à des événements tels que le kaitai, l’art japonais millénaire de la découpe du thon, dont tout est utilisé.
Sur la table centrale, un thon de 198 kilos attend son tour. Devant cette pièce impressionnante, une trentaine de personnes sont prêtes à apprendre tous les détails de la cuisine qui les passionne. En maître de cérémonie, Ekaitz Apraiz, le chef de ce restaurant unique, qui s’intéresse aux dessous du thon depuis plus de cinq ans en faisant des présentations dans le monde entier. « Nous utilisons environ 90 % du thon. Il y a des parties connues comme la ventrèche et la longe et d’autres plus surprenantes comme les yeux, les joues, le morrillo, l’oreille ou la viande d’os », présente-t-il.
Au cours de la cérémonie de dépeçage, également connue sous le nom de ronqueo, les participants dégustent deux de ces parties moins connues. La chair de l’arête, qui est celle qui colle à cette partie du poisson. M. Apraiz explique que dans les ports japonais, ces parties étaient placées dans un coin pendant la découpe, puis les ouvriers les mangeaient au petit-déjeuner. Mais aujourd’hui, elles sont également très appréciées et ne sont plus laissées de côté, comme peuvent le constater les participants, qui ont l’occasion de les déguster crues, à l’aide d’une petite cuillère à large base. L’autre élément le plus curieux est la moelle ou le liquide synovial qui aide les disques vertébraux à se déplacer. C’est une découverte de Ferran Adrià, qui l’a servie pour la première fois à elBulli en 2003, explique le chef. Sa texture rappelle celle des huîtres, mais sa saveur est beaucoup plus douce.
Avant de commencer, Apraiz demande au public de décoder le code QR figurant sur une carte posée sur son siège. Toutes les prises de Balfegó, une entreprise familiale dirigée par la cinquième génération, portent ce code, qui permet la traçabilité du thon pêché dans l’un des bassins que l’entreprise possède au large de L’Ametlla de Mar, à Tarragone. Les thons sont pêchés en Méditerranée, où ils arrivent après un long voyage depuis les eaux glacées de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse. À l’aide d’un système de senne coulissante, ils les amènent à un nœud par heure jusqu’à leurs bassins, où ils les engraissent avec du maquereau et des sardines. Le code donne quelques données : le spécimen provient de la campagne 2022, a été capturé dans la mer des Baléares, mesure 198 centimètres, pèse 198 kilos et a une teneur en graisse de 10,2 %.
Le chef n’hésite pas à comparer ce mets délicat à la viande de porc. « Le thon est le chorizo sans cholestérol », plaisante-t-il pour indiquer que la graisse du thon « est plus saine », et la teneur en graisse de chaque spécimen « la chose la plus importante ». « Nous avons une grande culture du porc, nous savons qu’il y a le porc blanc et le porc ibérique », mais nous savons peu de choses sur le thon en général. La découpe commence par la tête, effectuée par Said et Sergio, deux des professionnels qui le font tous les jours dans les installations de l’entreprise à Tarragone, et certains jours, ils le font de manière beaucoup plus détendue devant le public, qui a payé 129 euros pour profiter de cette séance, avec le menu qui s’ensuit.
La première chose que l’on montre au public est la partie la plus prisée, la ventresca, appelée otoro en japonais, et la longe. Il se compose de trois parties différenciées par la quantité de graisse : akami (viande rouge en japonais) est la zone la plus maigre, chutoro (moyennement doux en japonais) est le plus juteux et le plus rose, et otoro se situe entre les deux précédents. Ces différences, qui se distinguent à l’œil par les marbrures de la viande, seront mieux appréciées plus tard à table, avec la trilogie de thon, l’un des plats les plus exquis du restaurant, qui montre comment la graisse rehausse la saveur et change la tonalité de la viande. Plus il y a de graisse, plus la viande est rose. Une variante de ce plat arrive également à table sous forme de nigiris avec les trois parties de la longe.
La cérémonie du kaitai est basée sur l’utilisation totale de l’animal, insiste Apraitz, qui souligne également l’importance de la méthode de pêche pour un meilleur goût de la viande. Dans les bassins de Balfegó, les thons sont capturés par des plongeurs qui leur tirent directement dans la tête. « Le thon ne souffre pas, la viande ne brûle pas et cela se ressent dans la saveur », assure le chef, qui ajoute que « ce type de sacrifice permet l’excellence de la viande », plus qu’avec l’almadraba, l’ancienne technique utilisée dans différentes régions côtières pour profiter de la migration du thon entre l’Atlantique et la Méditerranée.
Parmi les pièces moins connues présentées dans le kaitai, on trouve le parpatana, qui était autrefois jeté, mais qui est aujourd’hui connu sous le nom d’entrecôte de mer. Au Japon, les nigiris de parpatana sont les plus chers, note Apraitz. Une autre partie est le sangacho, qui est attaché au dos et qui suce un peu de sang, d’où sa couleur plus foncée. La galete ou kokotxa contient de la gélatine et offre également une grande quantité de viande rappelant le veau. L’harmonica, qui doit son nom à l’aspect de la viande veinée avec une plume qui occupe toute la pièce horizontalement et verticalement, ne peut être consommé que cuit. Les morrillos, qui sont la partie de l’aloyau insérée dans la tête, ont un pourcentage de graisse similaire à celui de la ventresca. L’oreille est l’une des découvertes de Tunateca, explique Apraitz. Jusqu’à présent, elle était délaissée sur le marché espagnol, mais il s’agit d’une partie très fine, au goût délicat de la mer, qui peut être préparée de différentes manières. Elle est ensuite servie en carpaccio sur le menu. Le secret ou la joue sont d’autres parties consommées, tandis que l’œil n’est pas encore entré dans notre cuisine, bien que les Asiatiques l’utilisent depuis longtemps.
Bien qu’aucune des personnes présentes ne l’ait demandé, Apraitz n’a pas voulu ignorer la controverse sur la quantité de mercure dans le thon (le ministère de la santé recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 12 ans de ne pas manger de thon), une question qu’il a résolue en assurant que ce poisson contient également de fortes doses de sélénium, un autre élément chimique qui, selon certaines études, contrebalance la toxicité du premier. Malgré cela, la passion du thon a régné tout au long de la cérémonie, où les participants ont fait preuve d’un grand enthousiasme, posant des questions et photographiant chacune des pièces. Comme pour toute expérience, c’est le souvenir qui prévaut, dans le palais et dans la rétine.
