six chefs (et leurs restaurants) à ne pas manquer dans la capitale

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Voici six restaurants sévillans, de six chefs sévillans, qui cherchent à réinventer la cuisine traditionnelle pour offrir des saveurs classiques d’une manière différente et innovante. Des chefs enracinés, amoureux des produits de leur terroir, qui définissent depuis leur cuisine les dernières tendances culinaires de la capitale sévillane. Les tapas les plus traditionnelles de Séville seront toujours là, mais pour essayer quelque chose de différent, Elías Cabrera, Félix Roldán, Jaime Guardiola, Javi Abascal, Raúl Vera et Lucas Bernal ont fait le pari de surprendre les gourmets les plus exigeants.

Elías Cabrera et Sal Gorda

« Une cuisine méticuleuse qui semble simple », c’est ainsi qu’Elías Cabrera décrit son menu. Sal Gorda est une référence à Séville. Il a commencé et continue au cœur de la ville, près de la Plaza de la Alfalfa, et son nouvel établissement, Sal Gorda Halo, a apporté ses tapas les plus emblématiques, ses légumes de saison et son poisson frais dans le quartier de Santa Cruz. Elías est le chef responsable de sa carte et de ses créations, même s’il n’aime pas être appelé chef. Ce Sévillan de 37 ans a débuté dans l’une des pizzerias les plus emblématiques de la ville, La Mia Tana, aujourd’hui disparue, s’est formé à La Taberna del Alabardero à Séville, a travaillé avec Paco Pérez à Barcelone et Dabiz Muñoz à Madrid, et se considère comme un fou de cuisine parce qu’il ne pense à rien d’autre.

Sal Gorda Halo partage une partie de son menu avec le Sal Gorda original, mais dans le quartier juif de Séville, il s’est concentré sur les produits locaux, le public local et la gastronomie locale et populaire. Il est attaché au format tapas et, malgré sa situation privilégiée, il peut se targuer d’un prix moyen d’environ 22 euros par personne, bien en deçà de l’environnement alentour. Parmi ses propositions les plus réussies, citons le beignet de queue de taureau glacé à la sauce teriyaki et le beignet de queue de taureau glacé à l’huile d’olive. crumble ainsi que le tartare de ventre de thon rouge à l’ail blanc pistaché et à la mayonnaise au gingembre présenté sur la photo.

Félix Roldán y Bacao

Casa Robles est l’un des groupes de restauration les plus renommés et les plus traditionnels de Séville. Il crée de la cuisine depuis 1954, possède aujourd’hui 12 entreprises et sept de ses établissements sont situés autour de la cathédrale. Bacao est dirigé par la troisième génération de la famille et est, pour ainsi dire, une version décontractée du concept Robles. Il a ouvert ses portes il y a presque deux ans pour proposer une carte plus moderne que celle des autres restaurants du groupe, axée sur la cuisine traditionnelle sévillane avec une touche d’avant-garde qui rompt avec les habitudes. La cuisine ouverte, à la vue de tous, en est un bon exemple.

Félix Roldán est l’homme derrière la cuisinière, un jeune chef sévillan diplômé de l’Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, qui a travaillé dans certains des restaurants les plus renommés de la ville et qui est chargé d’adapter le concept Robles à cette nouvelle entreprise, tant au niveau de la carte que de l’esthétique du restaurant. Le cabillaud confit à l’huile d’olive et à la gousse d’ail, accompagné d’une sauce au pesto de légumes rôtis et d’une base de tomates séchées au soleil avec des légumes grillés que vous voyez ici est, par exemple, l’un de ses plats les plus réussis. Toujours, d’ailleurs, en gardant à l’esprit qu’ici on travaille avec des braises, avec tout ce que cela implique. en soi.

Jaime Guardiola y Salmedina

Salmedina peut être trompeur au premier abord. De l’extérieur, son concept est celui d’une brasserie de quartier, mais sa carte cache de fantastiques surprises. Il fait partie du groupe Tribeca, détenu par les frères Guardiola, qui possèdent également d’autres restaurants tels que Cañabota, étoilé au Michelin. Le groupe possède sa propre poissonnerie à Rota (Cadix) et est en contact direct avec le secteur primaire, avec un réseau d’achat dans les poissonneries de tout le golfe de Cadix. Tous les matins, les prises sont transportées de Rota à Séville, ce qui garantit une fraîcheur maximale. Le menu varie en fonction de la saison et s’adapte à ce que la mer a à offrir. Le menu varie en fonction de la saison et s’adapte à ce que la mer peut offrir. L’établissement échange également des produits avec la Galice et le Portugal.

Le concept de Salmedina est informel, mais il accorde une grande attention à ses produits et s’efforce de proposer des choses que l’on ne trouve pas habituellement dans d’autres endroits. Jaime Guardiola est responsable de la cuisine et il fait preuve d’une passion gastronomique à toute épreuve. « Dans l’Atlantique, nous avons le plus grand garde-manger d’Europe et nous n’avons rien à envier à personne. Proposer des choses différentes est la meilleure façon de le faire comprendre à nos clients et le secteur primaire a besoin que nous n’achetions pas toujours la même chose », défend-il.

Salmedina change la carte des suggestions tous les matins et tous les soirs, ce qui garantit la fraîcheur. Il offre également la possibilité de commander des produits à la tranche, ce qui vous permet d’essayer de petites quantités. « Si quelqu’un veut une crevette et un verre de manzanilla, ce n’est pas un problème, c’est facturé en fonction du poids de la crevette. Il n’est pas nécessaire de commander une portion », explique Jaime, « c’est donc le client qui décide de ce qu’il veut manger et en quelle quantité ». Il est difficile de choisir un seul plat sur la carte, mais outre les morceaux spéciaux de poissons moins connus, les oursins gratinés, farcis de légumes caramélisés, d’œufs d’encornets et de crevettes grillés, de caviar d’oursin et de sauce hollandaise, sont particulièrement séduisants. Ou encore les châtaignes grillées que vous voyez ici, bien sûr.

Javi Abascal et Lalola

Son nom est Lalola by Javi Abascal, il n’y a aucun doute sur qui se cache derrière la carte de ce qui est sans aucun doute l’un des restaurants les mieux notés de Séville, comme l’accrédite sa distinction Bib Gourmand du Guide Michelin, qui garantit son excellent rapport qualité-prix, et son Sol Repsol. Lalola est né à la fin de l’année 2014 et Javi Abascal a voulu y apporter la tradition et les connaissances acquises dans un petit village de la Sierra de Huelva, avec des viandes, des ragoûts et des champignons, mais la tendance gastronomique de l’époque avait plus de poids.

Cependant, il a rapidement modifié le menu et l’a axé sur la casquería (l’une de ses faiblesses), les ragoûts et les produits ibériques. « Mon intention a toujours été de sauver et de défendre la tradition ibérique, qui était en train de se perdre à Séville, en l’offrant dans toutes ses possibilités, même les variantes les moins courantes », explique Javi. C’est ainsi que sa carte a évolué au fil du temps en suivant cette feuille de route, jusqu’à ce que Lalola devienne la référence gastronomique qu’elle est aujourd’hui.

Malgré la popularité que lui a conférée Michelin, Lalola a gardé les pieds sur terre et est resté fidèle à ses principes et à sa clientèle. « Nous laissons toujours une place au client de Séville, car c’est lui qui nous a sauvés lors de la pandémie, et nous lui en sommes extrêmement reconnaissants », déclare le chef. Lalola propose un menu dégustation complet de 11 plats à 52 euros, le plus cher de la cuisine, mais il dispose également d’une carte complète et soigneusement sélectionnée où se distinguent le tartare de Saint-Jacques au chicharrón de Cadix, la salade de saucisses ibériques maison au cognac et au matalahúva avec échalote sautée, ou le riz crémeux au potiron, au safran et au beurre avec éventail ibérique grillé.

Raúl Vera et Puratasca

Bien qu’il se trouve dans le quartier de Triana, l’histoire de Puratasca commence à Seattle. Raúl Vera travaillait à La Taberna del Alabardero et, lors d’un voyage aux États-Unis, il est tombé sur un bar où la cuisine était à la vue de tous et où les chefs servaient les plats directement aux clients du bar. L’idée lui a tellement plu qu’il a voulu la reproduire à Séville, et il n’a pas arrêté jusqu’à ce qu’il y parvienne en 2009. Il s’est lancé dans la cuisine fusion et la cuisine du marché, dans un cadre surprenant ; on vient à Puratasca sur recommandation, car on ne le trouve pas comme ça. Raúl a également suivi une formation à l’école hôtelière de La Taberna del Alabardero, ce qui se ressent dans la passion qu’il met dans ses créations.

Puratasca dégage une atmosphère de quartier. Malgré les rénovations, il a su conserver son essence et son immense cuisine, presque aussi grande que la salle elle-même, est saisissante, créant une atmosphère unique. Dans son menu, vous trouverez des bases immuables qui sont maintenues saison après saison, comme sa célèbre sucette au chorizo, le riz moelleux aux champignons, le foie gras ou une salade originale de ragoût de poulet. Sans oublier, bien sûr, l’éventail ibérique au wok de légumes que vous voyez sur la photo. « Nous préférons que la carte soit courte et savoureuse, qu’elle soit renouvelée et que certaines choses soient adaptées à la saison », explique Raúl.

La sélection de fromages, les anchois et le thon mojama ajoutent une touche de cuisine locale. Puratasca accorde une attention particulière à son bar à vins, qui propose une large gamme de vins au verre, en particulier des vins de Jerez. Le prix moyen par personne se situe entre 20 et 25 euros.

Lucas Bernal et Cotidiano

Cotidiano veut être exactement cela, l’établissement où ses clients viennent tous les jours, avec une bonne cuisine mais à des prix raisonnables. Lucas Bernal et Javier Padura, chefs formés à l’Escuela de Hostelería de La Taberna del Alabardero à Séville et qui ont travaillé dans des restaurants tels que El Bulli, Martín Berasategui, Mugaritz et Hacienda Benazuza, sont à l’origine de ce projet. Après plusieurs années de succès avec un autre restaurant à Tomares, dans l’Aljarafe de Séville, ils ont décidé d’ouvrir Cotidiano en 2017 au cœur de l’Arenal de Séville. Un endroit agréable, avec de grandes fenêtres et beaucoup de lumière, où vous pouvez vous asseoir et profiter de l’atmosphère et de ce qui est sur le point d’arriver à votre table.

La carte est très variée et propose un peu de tout, avec une attention particulière pour les tapas, car l’établissement est situé dans une zone plutôt touristique. « L’un de nos plats phares est l’ensaladilla, normale et ordinaire mais bien préparée, que nous terminons avec des crevettes grises frites qui rompent complètement avec le concept de l’ensaladilla classique », explique Lucas. « Ainsi que le toast de tartare de thon de la plus haute qualité, assaisonné d’une touche de truffe. Le tout, toujours, sans oublier de faire différents clins d’œil aux cuisines d’autres cultures pour fusionner les produits locaux avec des préparations et des présentations qui, qu’elles soient quotidiennes ou non, sont toujours basées sur la bonne cuisine que recherchent leurs clients. Pour vous donner une idée, le prix moyen est d’environ 28 euros par personne et, si vous avez la dent sucrée, nous vous recommandons de ne pas manquer le mini cheesecake chaud ou la tarte au chocolat avec une touche de sel et de citron vert.