Suite à la fermeture d’une entreprise en raison du tsunami pandémique, le bilan de l’année gastronomique s’établit avec des performances de restaurants et d’hôtels, et une abondance de conférences et d’événements. Avec la clientèle vaccinée, l’industrie hôtelière enlève son masque, mais si 2021 est, espérons-le, commencé et passé, il se terminera avec les restrictions de la sixième vague et le laissez-passer de Covid pour entrer dans le restaurant.

« Cela nous est simplement venu à l’esprit à ce moment-là. Douloureux d’avoir perdu tant d’emplois et tant d’entreprises dans le monde de la réforme que la pandémie a dû fermer, mais aussi passionnant, en raison de l’énorme résilience du secteur. Alors que nous sommes à nouveau en captivité, j’ai toute confiance en la force de la gastronomie espagnole, qui connaît une période d’effervescence. C’est formidable de voir comment la grande majorité des producteurs, contremaîtres, poissonniers, agriculteurs, horticulteurs… se sont mis à jour et adaptés aux nouvelles circonstances, et de voir comment les chefs ont développé de nouvelles entreprises, dont beaucoup sont de la plus haute gamme », déclare Lourdes Plana. , président de Académie royale espagnole de gastronomie.

Aussi optimiste que le président de la Euro-Toques espagnoles et le cuisinier Mugaritz Andoni Luis Aduriz : « 2021 est l’année où nous réalisons que nous sortons du Covid et maintenant nous sommes de retour avec tout dans la tête. Alors que la vie continue. De nombreux restaurants ont dévasté la pandémie, mais nous vivons aussi des ouvertures, des agrandissements et de nouveaux projets ».

Effervescence à Madrid. En effet, l’envie de se lancer dans des aventures gastronomiques n’a pas cessé et Madrid est hospitalière cette année. Sous l’égide d’un hôtel de luxe, il y a des figures carrées comme Dacosta Quique, avec son Univers méditerranéen dans le nouveau Ritz et la résurrection (maintenant mandarin Oriental); Jesús Sánchez avec un goût pour la Cantabrie amos, dans la Villa Magna rénovée également (Bois de rose), et le Marbella Dani Garcia à Quatre saisons et le Hyatt Regency Hesperia. Une autre résurrection à Madrid était celle des anciens combattants Zalacaïn Y. Lhardy (sauvé par l’Empire Les Corognes Pescadías). Et dans le style anglo-saxon du salle à manger, après avoir fait irruption dans Sol avec 13 restaurants Galerie Canalejas.

Découvrez l’une des chambres du nouveau Zalacaín.

Année DabidXo. Dabiz Muñoz à Madrid, qui DiverXo il brille sur trois étoiles hôtel NH, après avoir fait un grand saut international cette année. Il est allé directement à 20 sur la liste Top 50 au monde et ses collègues l’ont élu Meilleur Chef du Monde (Prix ​​du meilleur chef) et j’ai réussi La liste pour son innovation. Sa génération en tant que chef est divisée en tant qu’entrepreneur et son entreprise de livraison de nourriture et camions de nourriture GoXo Il a sauté comme restaurant à Barcelone. « On savait déjà que c’était un garçon avec beaucoup de talent et d’énergie, mais en dehors de l’Espagne ils commencent déjà à le reconnaître et il est très positif sur notre gastronomie », se réjouit le président d’Euro-Toques aérien.

La science du cuisinier de la mer. C’est un autre chef qui a traversé les frontières, culinaires et scientifiques Ange Léon. Une chef de la mer, récompensée de la Médaille des Beaux-Arts, a dévoilé des produits innovants pour l’alimentation mondiale, tels que le zona, céréales sans gluten et oméga 3. Enquête océanique sur le nombre de pages de la revue Un m et peut être extraterrestre dans les expériences spatiales de la NASA.

Apparition d'herbes marines.
Apparition d’herbes marines.Ange Léon

Développement durable et art vert. Les images de chefs barbouillant de laitue ou de tomates et les mains par terre se sont récemment multipliées sur les réseaux sociaux. Mais il y a des traces de durabilité sans posture, comme la Cave de Can Roca. Les trois frères catalans recyclent le verre et les plastiques dans le projet depuis des années Recyclage de la roche et cette année les a encouragés à récupérer leurs graines et ingrédients ancestraux, « prendre le futur”. Encourager les organisations telles que. Pratiques durables Top 50 mondial, Michelin (attribuer plus d’étoiles vertes) ou Repsol (créer des communautés solaires dans les restaurants ruraux, Arbor Amos).

Et la surprise de 2021, ce sont les fameux restaurants sans viande. Daniel Humm a été le premier à annoncer le changement de cuisine de légumes dans son restaurant Onzième parc Madison de New York en juin dernier et des mois plus tard, dès qu’il a été nommé deuxième meilleur restaurant du monde dans le Top 50, le Danois Rasmus Kofoed a annoncé que Géranium Copenhague se transformait en une cuisine verte. Dominique Crenn ne sert pas non plus de viande pour les établissements de San Francisco et dans le domaine espagnol, Rodrigo de la Calle et Xabier Pellicer sont actifs avec succès dans la cuisine végétale.

Chiffres des récompenses. Les efforts du secteur gastronomique pour maintenir la cuisine comme source de richesse économique et sociale sont un excellent exemple malgré la protestation de la figure asturienne-américaine José Andrés, Prix Princesse des Asturies 2021 de Concord pour son travail depuis Cuisine Centrale du Monde. Le chef Huelva Xanty Elías se bat pour une alimentation saine et une pédagogie alimentaire dans les écoles Prix ​​culinaire international basque (BCWP). La cuisine des dames a été promue avec les prix du chef et activiste Dominique Crenn et de l’innovatrice péruvienne Pía León en 50 meilleurs 2021, qui a remué pour la cinquième fois le leadership mondial au restaurant danois Noma de René Redzepi. Et l’asturien Nacho Manzano, un exemple extraordinaire de nouvel art du paysage dans Maison martiale, a reçu le Prix National de la Gastronomie.

La chef péruvienne Pía León représente un portrait à l'intérieur du restaurant Kjolle le 7 août 2021 à Lima, au Pérou.
La chef péruvienne Pía León représente un portrait à l’intérieur du restaurant Kjolle le 7 août 2021 à Lima, au Pérou. Leslie Searles

Cette année, un prix, 50 Next, a été créé pour récompenser des jeunes prometteurs, des garçons et des filles entreprenants qui travaillent pour un avenir alimentaire meilleur. Il a été promu par Centre de cuisine basque, l’université gastronomique qui a accompli 10 ans pour consolider les connaissances. Et les jeunes talents de la cuisine régionale espagnole sont récompensés pour leur passion avec 27 étoiles, dans la rare douche de paillettes de Michelin encore, avec seulement trois nouvelles étoiles et seulement quatre restaurants dont deux.

Retrouvailles et rééducation. Après l’été, les professionnels de la gastronomie sont rentrés fort à l’école avec des rencontres, forums et conférences, enfin en présentiel, tandis que la diffusion numérique était maintenue, encourageant les amitiés mondiales. Les relations entre les chefs et les sociétés hôtelières se sont consolidées. « Cette situation stressante est similaire à celle que nous avons vécue, à des moments où il y avait tant d’incertitude et où nous avions besoin de leadership, plus ensemble », souligne Andoni Luis Aduriz, qui pleure des maîtres de l’art basque et national comme Luis Irízar et Juan José Castillo.

L’ancienne concurrence est également brisée. Ils ne sont plus des ennemis personnels de l’art français et espagnol, comme le montre À PRÉSENT, union d’Albert Adrià et d’Alain Ducasse à Paris. Les deux chefs, dont les restaurants sont fermés (elBarri bat obsolète sur la scène barcelonaise), ont subi une cure de désintoxication qui submergera un restaurant asymétrique.

De gauche à droite, sur le toit du musée du Quai Branly à Paris, Romain Meder, Alain Ducasse Vincent Chaperon et Albert Adrià.
De gauche à droite, sur le toit du musée du Quai Branly à Paris, Romain Meder, Alain Ducasse Vincent Chaperon et Albert Adrià.Léa Crespi

Les reprises provoquées par une pandémie telles que la livraison de nourriture, les restaurants servis dans des boîtes et les formats commerciaux informels et peu coûteux doivent rester ici. Et les chefs professionnellement reconnus des écoles de cuisine en ligne présentent spontanément des recettes sur le Web, telles que Scoolinaire Une Académie de télévision.

La diffusion gastronomique s’est également poursuivie sur le papier, avec des livres à manger comme volumes Bullipédia, le merveilleux livre de référence de Profitez, livre posthume d’Anthony Bourdain, La La gourmandise raisonnée de Frederic Bau ou le séduisant recueil d’art latino-américain de Virgilio Martínez.

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