Il y a tellement de plats de morue dans la cuisine portugaise – les Portugais l’appellent « ami fidèle » pour une bonne raison – qu’ils se vantent d’avoir au moins autant de recettes pour la cuisiner qu’il y a de jours dans l’année. Parmi eux, on trouve la formule savoureuse qui nous intéresse ici, la morue à la Gomes de Sá. Ce que l’on appelle aujourd’hui l’ingrédient roi de la cuisine portugaise, la morue salée, est un poisson qui est tiré de la mer à des milliers de kilomètres du pays et qui n’existe pas et n’a jamais existé dans ses propres eaux. Comment en est-il arrivé à acquérir une telle importance dans la gastronomie de notre voisin ? Au Moyen Âge, l’un des biens portugais convoités par les autres pays était le sel, qui intéressait, entre autres, les pêcheurs de morue nordiques. Comme nous l’a raconté notre collègue David Remartínez, les Vikings ont été les premiers à sécher la morue, mais ils ne disposaient pas d’un bon approvisionnement en sel. Cependant, la conservation du poisson séché est améliorée s’il est traité au sel dans la première phase.
Il semble être cet échange de poisson contre du selCet échange de poisson contre du sel, en plus de l’interdiction catholique de manger de la viande pendant le Carême, a popularisé la consommation de morue au Portugal, que les Portugais achetaient depuis le 14e siècle dans les villages de pêcheurs d’Europe du Nord. C’est au milieu des années 1500, après la « redécouverte » du continent américain, qu’ils se sont aventurés à pêcher avec leur propre flotte la morue des Grands Bancs de Terre-Neuve, une vaste pêche sur le plateau continental au large de la côte est du Canada qui s’étend sur plusieurs kilomètres dans l’océan Atlantique.
Dans ces eaux, dont la profondeur ne dépasse pas 200 mètres, le Gulf Stream chaud et le courant glacial du Labrador circulent en sens inverse : cet heureux concours de circonstances en a fait l’une des zones de pêche les plus riches de la planète, un paradis pour les poissons en général et pour les cabillauds en particulier ; des eaux où l’on pouvait presque pêcher en plongeant des paniers dans l’eau pour les ressortir débordant de poissons. Jusqu’à ce que nous, les humains, l’épuisions, bien sûr. A titre de curiosité, c’est sur l’un de ces Grands Bancs, le Bonnet Flamand, que le bateau de pêche de George Clooney, dans La tempête parfaite. Et puis ils disent que le poisson est cher.
En tant que compte Mark Kurlansky dans un livre passionnant sur l’histoire de la morue salée, La morue : une biographie du poisson qui a changé le mondeLa pêche s’est ouverte à Terre-Neuve pour la plupart des Européens – les Vikings mentionnés ci-dessus et même les Basques y pêchaient déjà au Moyen Âge – à partir de 1497 avec l’excitation de la ruée vers l’or. En 1508, 10 % du poisson vendu dans les ports portugais de Douro et Minho était de la morue salée provenant de Terre-Neuve. Au milieu du 16e siècle, 60 % de tout le poisson consommé en Europe était de la morue salée, un pourcentage qui restera stable pendant les deux siècles suivants. Cependant, les pêcheurs portugais de Terre-Neuve ont fini par être chassés au XVIe siècle par les corsaires anglais et français, les nationalités qui allaient désormais dominer la pêche dans la région. Et les Portugais avaient déjà pris goût à la morue.
Jusqu’au XIXe siècle, il n’était pas consommé au Portugal dans une proportion comparable à celle d’aujourd’hui – le Portugal a la plus forte consommation de poisson par habitant en Europe – mais c’était néanmoins un aliment plus adapté aux classes aisées qu’aux humbles, qui se tournaient vers les sardines. La consommation à grande échelle de cabillaud dans le pays voisin a commencé au XIXe siècle. est devenu exponentiel avec la dictature de Salazar.le soi-disant Estado Novo, à partir de 1934, lorsque la pêche est centralisée et organisée par l’État, dans le but de réduire la dépendance extérieure et de garantir l’approvisionnement alimentaire du pays.
Cette recette de morue à la Gomes de Sá est tirée du livret de recettes Le goût du Portugal par Edite VieiraL’auteur commente que lorsqu’il existe de nombreuses variantes d’un plat populaire, c’est généralement la plus élaborée qui s’avère être l’originale. Selon la légende, le nom de ce plat est attribué au fait qu’il a été créé par un marchand de la ville de Porto et, la version actuelle ayant été avalisée par les descendants du marchand, on dit que le secret réside dans le trempage de la morue dans du lait. Remarque : je crois fermement que si la morue est d’excellente qualité et parfaitement dessalée, non seulement il n’est pas nécessaire de la faire tremper dans du lait, mais l’effet de cette opération est presque nul. Alors, vous, les Portugais, vous pouvez me chasser avec des fourches et des fourchettes.
Difficulté
Celui de trouver une morue de qualité pour laquelle on ne dépense pas la moitié de son salaire.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- Sel au goût
- Olives noires dénoyautées
- 2 œufs durs
- Persil frais
Préparation
Dessalez la morue en la plaçant dans de l’eau froide au réfrigérateur, bien recouverte d’eau et en la changeant toutes les huit heures environ, pendant une période de 24 à 48 heures selon la taille des morceaux ; plus les morceaux sont gros, plus le dessalement sera long.
Egouttez la morue dessalée. Mettez de l’eau dans une casserole pouvant contenir le cabillaud et portez-la à ébullition. Éteignez le feu et ajoutez le cabillaud, couvrez la poêle et laissez le cabillaud cuire dans le reste de la chaleur pendant au moins 15 minutes, selon l’épaisseur du cabillaud.
Retirez le cabillaud de l’eau chaude et laissez-le se réchauffer ; une fois qu’il est chaud, écaillez-le à la main et placez-le dans un bol.
Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition et couvrez-en la morue. Laissez tremper dans le lait pendant au moins une heure et demie, bien couvert.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans leur peau dans une casserole avec de l’eau ou dans un récipient au micro-ondes, avec un doigt d’eau et bien couvert. Lorsqu’ils sont tendres, laissez-les refroidir et pelez-les. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes et refroidissez-les dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, épluchez et coupez l’oignon en julienne et faites-le revenir doucement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit mou et transparent. Ajoutez l’ail émincé et faites-le sauter pendant quelques minutes.
Ajoutez à l’oignon les pommes de terre cuites et coupées en tranches et le cabillaud égoutté du lait. Faites chauffer pendant 10 minutes à feu très doux, en faisant à peine frire le tout, en remuant de temps en temps.
Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire. Transférez-les dans un plat de cuisson et faites-les légèrement griller sur le gril. Servez immédiatement en mélangeant les œufs durs, les olives et le persil.
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