Ils ne sont que dix professionnels autour du Parc naturel marin, entre Cerbère et Le Barcarès à détenir définitivement l’autorisation de pêche au thon jusqu’en décembre. Mais si actuellement, les juvéniles foisonnent, les thons adultes sont rares ! Alors lorsqu’un spécimen est pêché dans la nuit et mis à la vente dès le matin, le succès est au rendez-vous. Tout juste saisi ou subtilement accompagné, le chef portvendrais Nicolas offre aux lecteurs de l’Indépendant, quelques secrets de dégustation.
C’est une pêche très contrôlée qui demande de la technique, de l’acharnement et de la patience ! Remonter un thon à bord, est sportif et hyperréglementé. Comme l’explique Manuel Martinez, président des petits métiers d’Occitanie : « sur le Parc marin, il y a seulement trois pêcheurs du Barcarès, deux à Saint-Cyprien, deux à Port-Vendres et trois à Port-la-Nouvelle qui sont autorisés à prendre du thon. Chacun se voit attribué un quota par le comité national des pêches, qui prend en compte notamment l’état de la ressource et la demande du professionnel ».
Péché, débarqué, dégusté
Le Portvendrais apprécie cette chasse qui commence généralement au milieu de la nuit : « on appâte avec de la sardine, dans la traînée on va caler les lignes et puis c’est l’attente et l’espérance de ne pas avoir pris la mer pour rien ! Cette année, les gros thons ne sont pas là, pas encore arrivés ou absents, des collèges signalent qu’ils sont restés vers les Baléares, ces changements modifient incontestablement les habitudes des poissons ».
Actuellement les jeunes thons de moins de 500 grammes sont nombreux dans le Golfe du Lion, ils sont laissés à la mer par les pêcheurs ! Les thons adultes sont plus rares, dès leur sortie de l’eau, ils sont saignés puis déclarés.
Du coup, une prise s’annonce, le combat est vif, un thon de 70 kilos est hissé à bord du bateau, ce n’est pas si mal ! Il est autísto saigné, pour préserver la tendresse de sa chaise et bagué pour être identifié. Un message vous est envoyé Crossetel indiquant les caractéristiques du poisson et l’heure d’arrivée au port. Un débarquement qui se dérollé sous contrôle, avec un enregistrement aupres des affaires maritimes. Enfin, le thon est déposé délicatement à l’étal sur un lit de glace. Découpé en tranche, vendu à 28 €/kg aujourd’hui, les premiers clients, se pressent. Parmi eux, Nicolas, cuisinier du Restaurant du port offre aux lecteurs de L’Indep’ deux préparations faciles et étonnaires.
Le thon rouge est un régal pour les papilles, juste saisi, cru ou mariné, découvrez les secrets du chef Nicolas à travers deux préparations faciles.
Thon au caramel de Banyuls: cuire à la planxa, 40 secondes sur deux côtes un pavé de thon frais (180-200 gr). Dans une casserole à feu fort mettre 200 g de sucre, réduire le feu et déglacer avec un citron, puis verser 20 cl de banyuls, ce caramel servi à part apporte une saveur étonnante au thon.
Tartare de ton explosif: couper des carrés de 0,5 cm. Dans un récipient : huile et graines de sésame, coriandre fraîche, réserver au frais, il faudra rajjurter de la fleur de sel, au moment de servir. Réalisez une brunoise en petits dés : tomate, avocat, mangue, melon, pignons de pins, un filet d’huile d’olive et de vinaigre de Banyuls. Mélanger et déguster.
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