Il fallait bien manger quelque chose. Les chroniques nous apprennent qu’au milieu du XVe siècle, les marins qui traversaient l’Atlantique de part et d’autre ne dépendaient que d’un seul aliment pendant leurs longs voyages : le pain rassis. Insensible à l’humidité, après des semaines de voyage, on ne peut pas dire qu’il s’agissait exactement d’un mets délicat. Néanmoins, il remplissait honorablement sa fonction : remplir l’estomac des hommes qui avaient suffisamment de choses à faire en dehors du navire, avec ces vents et ces marées toujours changeants et traîtres, sans avoir à se préoccuper également de leur faim.
Comme un écho lointain de cette époque, un petit village de l’intérieur de la Galice produit aujourd’hui des biscuits inspirés de ces histoires : les incontournables biscuits Mariñeiras de Daveiga. L’entreprise Lugar da Veiga, SLL a été fondée en 2005 à Chantada (Lugo) par trois frères qui voulaient retourner à leur terre et contribuer à leur village en appliquant les principes de l’économie sociale. Après 18 ans, elle est l’une des entreprises à la croissance la plus rapide en Europe depuis 2014, selon le Financial Times.
Pour le coordinateur général de l’entreprise, Xosé Lois Lamazares, créer ce projet n’a jamais été une question de nécessité car tous les frères avaient des emplois stables dans d’autres régions de Galice. L’idée, dit-il, a toujours été de contribuer au développement de la région : « C’est ce qui nous inspire », dit Lamazares, 59 ans. Alors qu’ils étudiaient diverses alternatives de produits, le hasard a voulu qu’ils doivent se rendre à Buenos Aires pour rendre visite à un quatrième frère. C’est ce voyage qui leur a fait découvrir les biscuits de mer, un produit introduit en Amérique depuis la péninsule ibérique et qui avait pratiquement disparu en Europe.
Dans le monde anglo-saxon, ils sont devenus partie intégrante du régime alimentaire britannique en tant que crackers ou crackers soda. « Nous pensions que c’était un produit très intéressant pour la Galice. C’était un concept de biscuit totalement différent car il n’était pas sucré », déclare l’un des fondateurs de la marque. La fabrication des biscuits est très simple : farine de blé, beurre ou huile d’olive extra vierge, sel et, pour qu’ils restent naturels, extrait de malt d’orge, farine de malt d’orge, lécithine de soja et ferment.
Ces ingrédients sont pétris, laissés à fermenter pendant quelques heures, façonnés de manière traditionnelle et cuits au four. « C’est un processus très simple avec des résultats très intéressants », déclare Lamazares. Comme il n’a aucun type d’humidité, c’est un produit qui se conserve naturellement, ce qui explique, d’une part, sa popularité. D’autre part, il faut dire que ces biscuits vont avec tout ; comme aucune saveur ne prédomine, ils peuvent être associés à des aliments sucrés ou salés : certains y mettent de la confiture et du fromage pour les tartiner au petit-déjeuner ; d’autres les utilisent comme base pour les canapés et les brochettes et, enfin, il y a ceux qui aiment tellement le produit qu’ils le préfèrent tout seul entre les repas pour tuer la fringale. Cette dernière option nous semble être le café pour les très gourmands, ceux au beurre sont particulièrement dangereux, on peut en manger la moitié d’un sac sans s’en apercevoir). Il existe des petites bouchées qui sont idéales pour accompagner une salade russe ou pour servir avec les crudités d’un houmous ou de toute autre pâte à tartiner.
Lamazares explique que pour pouvoir utiliser des fournisseurs locaux, certaines adaptations ont dû être apportées à la recette des biscuits de mer. Ces dernières années, d’autres ingrédients étrangers tels que le quinoa, le chia et le lin ont également été ajoutés. En outre, l’entreprise a récemment lancé une ligne de snacks qui suit les tendances du marché avec des saveurs telles que la pizza, l’empanada ou l’ail et le persil. Il y a dix-huit ans, le projet a ouvert avec seulement six employés. Aujourd’hui, ils sont plus de 80, dont 55 sont des associés, car l’entreprise a été créée en tant que société à responsabilité limitée dans laquelle il est possible d’apporter du capital.
Comme il s’agit d’un projet participatif, l’information est fondamentale, et il y a donc des réunions récurrentes au cours desquelles sont abordées, entre tous, des questions allant des comptes de profits et pertes aux changements organisationnels et aux nouvelles embauches, dans lesquelles la priorité est donnée aux femmes qui vivent dans la région. « Cela montre qu’un engagement dans l’économie sociale peut aussi apporter des résultats. Les gens sont plus impliqués, et cela facilite la croissance de l’entreprise », explique le cofondateur.
Aujourd’hui, Lugar da Veiga produit en moyenne 6 000 kilos de biscuits par jour. Chaque biscuit pesant huit grammes, l’entreprise produit un total de 1,3 million de kilos par an. L’un des propriétaires est fier de dire qu’aujourd’hui, après plusieurs années difficiles, ils réalisent un chiffre d’affaires d’un peu plus de six millions d’euros par an, soit plus de six fois plus qu’il y a seulement six ans. La Galice et le Portugal constituent leur principal marché, bien que l’on puisse trouver leurs produits dans les principales chaînes de distribution. « Au Portugal, le produit vedette est celui aux graines de chia, et en Galice, le plus réussi est le classique à l’huile d’olive extra vierge », confesse M. Lamazares, qui ne cache pas son prochain défi : remplir l’Europe de biscuits croquants. Ce sera le retour d’un navire qui a mis le cap sur les Amériques et n’en est jamais revenu.
Dans la rubrique « Produit du mois », nous racontons l’histoire de produits alimentaires qui nous font vibrer par leur qualité, leur goût et le talent de ceux qui les fabriquent. Aucun producteur ne nous a donné de l’argent, des bijoux ou des chèques-cadeaux de Mercadona pour réaliser ces articles.