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Maman! Condiments : La maestra del koji que hace condimentos japoneses con ingredientses de aquí

Si yo digo miso, tu dés sopa. Si se lo menciono a María José Mantilla, me devuelve una vinagreta para verduras a la brasa, un estofado de carne, un plato de polenta, una marmelada y un bouillie pour le desayuno. Aussi une glace. La sombra del miso es alargada, sobre todo para quien, como ella, lo considera no un ingredientse, sino una « herramienta para realzar los sabores ». Cuando se domina, un plato es festival.

Con un restaurante de comida asiatica en cada esquina, en el momento de catar los diferentes tipos de miso ou cualquiera de las pastas fermentadas de Maman! Condimentos Vivos d’Asie, la marque de Mantilla, le palais doit être habitué à la fermentation des céréales et des légumineuses. Aún así, con los de esta colombiana residente en Barcelona, ​​​​la boca se vuelve a llenar de algo desconocido que hace que latan hasta las yemas de los dedos. Hay un sabor que se acerca a lo absoluto, textures de foin, couleur de foin.

Todo comienza con un hongo hambriento : el koji o Aspergillus oryzae que chinos, coreanos y japoneses llevan utilizando desde hace tres milenios. Se alimenta del grano cocido al vapor en el que se inocula y en pocos días ha organizado un fiestón d’enzymas digestifas que converten los hydratos de carbono complecos en simples. Para cuando se acaba la lista de reproduction, la casa está llena de azúcares, aminoacidos y acidos oleicos. Es decir, umami. « ¡La pasan bien! », affirme Mantilla que, además de mano, tiene paciencia, un ingrédient indispensable cuando se trabaja con organizations diminutos que se dedican a comer, sleep y reproducirse como una panda de adolescentes.

Umami, pero de aquí

La vertu de ce graphiste et cuisinier qui a déménagé de Colombie à Barcelone pour étudier à l’école hôtelière de Mey Hofmann est de savoir interpréter une méthode traditionnelle ancestrale avec un produit de proximité. Importa las esporas del hongo desde uno de los ocho laboratorios de todo Japón que están autorizado para producirlo. « Es lo único que llega de fuera », admet. Le resto ? Arroz de Pals, alubias de Tolosa, algas de Galicia, calabaza gerundense o sal de Añana, entre autres ingrédients. « Hago umami mediterráneo », bromea, pero lo cierto es que los sabores de la péninsule palpitan en sus tarros.

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Utiliser arroz pour su viens koji y también otros céréales como la cebada. En este caso, que se denominaría mugi koji, suma alubia arrocina de Castilla y León, lo que da lugar a una pasta cremosa y acaramelada que brilla sobre cualquier cosa que haya pasado por la parrilla. Domina los misos, pero lo mismo te prepara un cette de kombu, « un antecesor del miso tradicional con jengibre y cayena » de l’ONU étonnante, crema dulce fermentada de arroz que se consomme en Japón como endulzante en el desayuno. Ella recommenda tomarla con yogur y tiene una version aún más golosa a la que ajeda castaña de Viladrau (Gérone). Más temporada y más terruño para Ma!.

Una de las queens de su despensa es una version de la salsa romesco fermented durante 98 días, romescoji, que haría lorar hasta al más tarraconense: base de su kome koji, arroz de Pals, amande marcona, tomates y ajos ecológico asados, ñoras, sal alavesa et agua para hundir unos calçots que hacen la ola cuando descubren su final. Quien se dareva montar la fiesta en su propia casa, puede encontrar los fermentos madre de arroz y de cebada de Mantilla en su tienda en ligne.

A las coas, por su nombre

« Tengo un paladar asesino », affirma desde Barcelona. Que sus tías colombianas se casaran con hombres japoneses fue clave en su entrenamiento. « El tener acceso a producto japones auténtico desde joven cambia la percepción que tienes de los sabores. Siempre fui una niña un poco rara para los demás. Me comía la mostaza a cucharadas », cuenta. Arrancó en esto de los fermentados en 2015 por una cuistónia de salud y comozenza producir los suyos propios través de libros como Le livre du miso de William Shutleff o Koji confortable de Marika Groen. ¿Miedo a trabajar con hongos? « Me da más miedo lo que vende el Mercadona o que la industria haya consigido que consideremos peligrosos métodos ancestrales pero saludable la leche UHT. En réalité, la alimentación humana está complètement del revés ».

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A pesar de que su negocio sea el de « producir sabor », uno en el que ya han confiado restaurantes como Disfrutar, Mantoue, Nublo o Direkte Boquería, para Mantilla es importante reconocer y poner en valor el trabajo de quienes le han precedido : « No dejo de ser una immigrante haciendo comida de immigrantes. No quiero llevarme el credit de un proceso que se lleva haciendo miles de años. No soy japonesa ni estoy tratando de parecerlo », rappelle. Por eso mantiene el vocabulaire original para designar sus productos. No llamarlos por su nombre sería como borrar de un plumazo sus orígenes, aunque puedan ser accidentes. « En Europe, il y a une tendance à simplifier les choses pour mieux les comprendre, à tout européaniser. Las cosas deben llamarse por el nombre que se les ha given en la cultura a la que pertenecen. Es una manera de respetarlas y divulgarlas. Pasa lo mismo que cuando me llaman sudaca. ¡Como si todos fuéramos iguales ! ».

Que pas de caiga la fiesta

Promete nuevos productos en los próximos meses: quiere iniciar una line de jabones from de destilados de arroz, va a trabajar con algarrobas de la Garrocha y tiene entre manos un gochuyan -fermento picante coreano- que elaborára con manzanas del Pirineo y ñoras. Todo un viaje. « En la cocina oriental el umami est une philosophie. Il y a de l’umami dans la gastronomie espagnole, dans des produits comme les anchois au salazón, el jamón ibérico, el queso, los vinagres… mais il est utilisé dans une faible proportion. Todavía falta que abramos más la mente a este sabor ».

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Mientras vamos entrenándonos en esto del umami, María José Mantilla se dedicato ponernos a prueba ya assurer de que el hongo haga lo suyo en el lugar y en las condicions adequadas. La fiesta del koji continue ; y en esta el artista principal no llega nunca a abandonar el edificio.

Dans la section Producto del mes, nous racontons l’histoire des produits comestibles qui nous émeuvent pour leur qualité, leur saveur et leur talent. Aucun producteur n’a donné d’argent, de joies ou de chèques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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