La première visite du chef Sergi Arola (55 ans, Barcelone) à Santiago du Chili s’est faite sur un malentendu. Dans la foulée de la crise financière de 2008, le chef a reçu une offre d’emploi du fonds d’investissement propriétaire de l’hôtel Ritz Carlton. On lui a demandé s’il pouvait être à Santiago lundi pour discuter du projet. Le disciple de Ferran Adrià n’a pas dit non, mais lorsqu’il a reçu le billet, il a eu une surprise. Il ne s’agissait pas d’un vol d’une heure et 15 minutes pour Saint-Jacques-de-Compostelle, mais de 13 heures et 25 minutes pour la capitale chilienne. Il a tout de même fait sa valise. Après plusieurs voyages pour son travail, il s’est installé définitivement dans le pays sud-américain en 2021 et rêve maintenant de « disparaître » dans un coin de la zone centre-sud lorsqu’il prendra sa retraite.
Le Catalan arrive en moto à la réunion organisée dans un café des montagnes de Lo Barnechea, l’une des municipalités les plus riches du Chili. Il porte des bottes noires, un pantalon vert militaire et une veste en jean. Le rendez-vous a lieu tôt, car il va bientôt partir pour la côte avec sa femme, l’infirmière chilienne Francisca Laree. C’est la première escapade du couple depuis six mois. Des obligations professionnelles les ont empêchés de quitter la ville pendant l’été latin. Ils se rendent à Matanzas, une plage située à 160 kilomètres au sud de Santiago. Arola admet que la mer Méditerranée lui manque. Il regrette également la Barcelone préolympique (1992). « Il y avait moins de campagnes de marketing, mais c’était réel. Et il ajoute : « Nous étions plus politiquement incorrects qu’aujourd’hui. C’était plus amusant ».
Cette rébellion est la même que celle qui, à la fin des années 80, l’a poussé, avec un groupe de chefs, à cuisiner à feu vif le mouvement qui a révolutionné la gastronomie espagnole. « Nous voulions aller à l’encontre du système. Il se passe alors ce qui se passe toujours. L’anti-système finit par devenir la nomenclature. Nous avons établi une sorte de dictature de la créativité », explique-t-il. Quique Dacosta et Andoni Luis Aduriz parlent encore de ce groupe d’avant-garde. « Je pense qu’il y a un moment où, si vous pensez que vous n’êtes pas à la hauteur, vous vous retirez et vous profitez du succès de vos amis », déclare-t-il.
Le créateur des restaurants La Broche et Sergi Arola Restaurante – avec lesquels il a obtenu deux étoiles Michelin – a géré jusqu’à 14 établissements dans différents pays et a été contraint de se réinventer après la crise de 2008, qui l’a gravement affecté. Il reste redevable d’une dette de 985 156 euros, selon la liste 2022 des mauvais payeurs. Il n’élude pas la question, mais il est visiblement contrarié : « C’est un dossier qui est entre les mains des avocats, il y a une procédure judiciaire et elle avance. J’ai 55 ans et je n’ai rien de matériel. Après avoir été tout ce que j’étais, en réalisant que j’ai fait beaucoup de choses qui ne sont pas reconnues, je me demande pourquoi je les ai faites ».
Le point final d’une ère de succès a été atteint en 2016, lorsque Arola a fermé les portes du restaurant gastronomique et de la vermutería SOT, situés au rez-de-chaussée de l’immeuble, dans l’exclusive Calle Zurbano de Madrid. C’est à ce moment-là qu’il a également annoncé sa rupture professionnelle avec Sara Fort, « sa partenaire de crime » pendant deux décennies – comme il l’a reconnu à l’époque – depuis l’ouverture de La Broche, à l’hôtel Miguel Ángel de Madrid, et dont il avait divorcé quatre ans plus tôt. Malgré la séparation, ils avaient conservé plusieurs entreprises en commun. Les dernières années n’ont pas été exemptes de problèmes avec les différentes administrations, ce qui a fait traverser à l’entreprise FORTAROLA S.L. « de très mauvais moments », a déclaré le chef dans le communiqué.
La situation économique a obligé Arola, qui avait l’habitude de réinventer les tapas, à se réinventer lui-même. De son ancienne facette professionnelle, il ne conserve que le conseil de l’établissement LAB by Sergi Arola dans le domaine de la santé. station balnéaire Penha Longa, à Sintra, au Portugal. « Il y a une partie de ma vie que j’ai déjà vécue, j’ai eu beaucoup de plaisir, mais je n’ai pas l’intention de vivre dans la dictature des étoiles Michelin, des congrès gastronomiques. Je suis très reconnaissant, mais aujourd’hui ça ne me remplit plus », assure-t-il. Sa principale satisfaction, il la trouve au Lola Tapas Bar by Arola, un restaurant qu’il dirige dans le casino Monticello, à 57 kilomètres au sud de Santiago.
« J’avais toujours essayé de moderniser les tapas et je me suis dit : « Au lieu de les moderniser, pourquoi ne pas bien faire les tapas traditionnelles ? C’est ce que propose Lola. Un endroit avec des tabourets et des tables hautes où l’on sert des portions de patatas bravas traditionnelles – et non les emblématiques patatas farcies en forme de cylindre -, des morceaux de tortilla et de la charcuterie importée d’Espagne. Le tout sur fond de musique pop rock. Arola a tenté de reproduire le bar à tapas qu’il fréquentait avec ses amis lorsqu’il était enfant dans la « Barcelone rebelle ». Ce bar se trouve à Saragosse et à Vigo, mais il est situé dans la municipalité chilienne de Mostazal.
En raison de la vocation espagnole du restaurant, le chef n’a pas introduit de préparations chiliennes, comme il l’a fait dans le LAB de Sergi Arola, qui propose des plats à base de merquén (vinaigrette typique épicée et fumée), une garniture de pastel de choclo (maïs) et du valdiviano (ragoût de cuillères). Arola est un fin connaisseur de la gastronomie locale. Parmi les différents programmes télévisés chiliens auxquels il a participé au cours des cinq dernières années, il en est un qui lui a particulièrement ouvert les portes de la cuisine créole : Le menu du jour. Cette émission a été diffusée pendant plus de 100 épisodes en se rendant à la campagne, à la montagne, dans les criques ou sur les hauts plateaux et en testant des recettes.
« Le Chili a quelque chose d’incroyable – je le dis de manière positive – c’est qu’il y a des choses qui me rappellent l’Espagne d’avant la Communauté économique européenne », déclare M. Arola. « Quand vous allez dans une petite ville de Soria, dans une Espagne vide, au Chili ce n’est pas vide. Ce sont des villages productifs, avec des agriculteurs, des éleveurs, des pêcheurs artisanaux, c’est très réel », ajoute-t-il. En tant que cuisinier professionnel, il témoigne de pratiques qui ont disparu lorsqu’il avait 10 ans, comme aller chercher du lait dans une laiterie ou accompagner un pêcheur artisanal pour pêcher des locos – des mollusques de la région – et les manger.
La diversité des produits due à l’énorme extension géographique du pays sud-américain l’a convaincu qu’il y a là les ingrédients pour tresser le même panier qu’en Espagne avec sa gastronomie. Il suffit de « croire un peu à l’histoire ». Quand Arola parle du Chili, il s’inclut tout naturellement : « nuestra », « tenemos », « nos ». L’accueil et l’aisance qu’il ressent dans la capitale, avec sa femme et ses amis, lui ont permis de se sentir chez lui et il n’a pas l’intention de la quitter. Pour le Catalan, dit-il, c’est le pays qui lui a « donné un avenir ».