Le pain est le meilleur ami de l’homme. A table, en voyage, seule ou en association avec d’autres aliments nobles, cette création d’eau, de levure et de farines a toujours été et sera toujours au cœur de notre vie gastronomique. L’un des aliments les plus anciens, probablement celui qui a été le plus varié et adapté dans chaque culture, partout, car l’homme a toujours eu besoin de faire du pain : avec grain, avec le Le plus, avec le riz, con je légumineuses o con je tubercules. L’alimentation est donc universelle et très riche de sens, notamment religieux et spirituel, le pain aujourd’hui avec une saison de grande transformation et de renouveau tout au long de sa chaîne d’approvisionnement : de nombreux maîtres boulangers, boulangers, agriculteurs, artisans trentenaires, qui sont nouveaux, le monde du pain innove avec de grandes idées et sensibilité d’une excellente manière, et ce faisant trace une continuité importante entre le passé, le présent et le futur.
Dans le volume « Les Pains d’Italie », créé par Le Guide de L’Espresso et Il Gusto, nous vous racontons tout cela, en les histoires de ceux qui ont choisi de faire la révolution, ou celui qui garde traditions anciennes. Nous vous parlerons du pain, tout au long de sa chaîne d’approvisionnement, en découvrant comment les origines et la nature des matières premières qui le composent peuvent conduire à des produits complètement différents. Ensuite, vous entrez dans un atelier de boulangerie, étudiez les outils, les techniques et les secrets du maître boulanger en montrant des méthodes et des techniques pour bien manipuler cette substance vivante qu’est le pain, même à la maison dans notre vie quotidienne. Focus sur les levures, les farines, la cuisine, aidez-nous à mieux comprendre comment aborder une nourriture simple, mais contenant toutes les complexités de la chimie et de la biologie animale et végétale.
Dans la deuxième partie du volume, de plus de 400 pages, les grands maîtres italiens de la boulangerie, par région, nous amènent à retrouver des pains traditionnels, plus d’une centaine de produits DOP, IGP et PAT, présentés à partir de son histoire, en allant dans le détail sur les techniques de production et les ingrédients. Franco Pepe, Davide Longoni, Ezio Marinato, Vincenzo Tiri, Gabriele Bonci, Eugenio Pol, Niko Romito et d’autres grands artisans, parlant pour leur terre dans un récit introductif illustrant l’histoire et la culture de l’art blanc régional, et au sein de l’histoire locale, d’autres chefs et boulangers interviennent avec leurs recettes (plus de 40 en volume) de « pains et sandwichs » dans un amarcord gastronomique qui a beaucoup de valeur et de goût. Au final, les boulangers : plus de 300 fours revus et dits créer un lien direct entre le lecteur et le produit, par l’artisan qui le crée ; Chaque plaquette de producteur est accompagnée d’éléments iconiques résumant des informations clés telles que l’utilisation de matières premières biologiques, la culture directe, cuisson au bois, innovation en laboratoire et faisabilité visites guidées et une immersion totale dans la pâtisserie ou simplement la possibilité de commander du pain en ligne.
D’autres éléments précieux enrichissent l’ouvrage : le pain sauvage, les fours sociaux, le mouvement des jeunes PAU Boulangers Agricoles Urbains, l’histoire des trois religions monothéistes, qui oublient la Méditerranée, Islam, judaïsme et le Christianisme, chacun avec sa propre histoire et une recette dédiée au pain … et puis encore, les visages des jeunes boulangers de la Communauté de San Patrignano, de nombreux pains du Guide ont été photographiés dans leur four, le support technique pour les enseignants ALMA Cuisine italienne internationale et PETRA Molino Quaglia, l’histoire de votre chaîne d’approvisionnement en farine italienne, et bien plus encore.
Tout ça, à partir du 4 décembre, c’est sur de nouvelles compétences.
Pain italien est le cinquième volume de la série Directions gastronomiques L’Espresso et Il Gusto, disponible à partir d’aujourd’hui, samedi 4 décembre dans les principales normes d’information et librairies en ligne et ilmioabbonamento.gedi.it, Amazon, Hoepli et Ibs.
L’Abruzzese Panarda: le déjeuner sans fin qui reflète la gloire de Pantagruel
par Giulia Mancini
