L’été, c’est le temps des barbecues de sardines, des craquelins de porc grillés, de l’empereur grillé…. Mais surtout des salades de tomates au thon. Tous ces plats appétissants ont un dénominateur commun : leur source de protéines est le poisson gras.
Il s’agit d’un groupe qui comprend principalement le thon et d’autres espèces qui se caractérisent par leur chair riche en graisses oméga-3, très bénéfiques dans de nombreux aspects nutritionnels, en particulier dans les phases de développement du fœtus que portent les femmes enceintes.
Pourtant, les poissons gras vivent dans une contradiction permanente depuis que l’on a découvert, dans la seconde moitié du XXe siècle, dans la baie de Minamata, au Japon, que c’est le groupe marin qui accumule la plus grande quantité de métaux lourds, en particulier la forme organique du mercure connue sous le nom de méthylmercure, qui est hautement toxique.
Depuis lors, les organisations internationales de santé n’ont cessé d’émettre des avertissements pour limiter la consommation de viande de certaines espèces de thon, dont le thon rouge et l’espadon, ainsi que la viande de requin, qui, en Espagne, est consommée dans les espèces connues sous le nom de mako et d’aiguillat.
L’Agence espagnole pour la consommation et la sécurité alimentaire (AECOSAN) explique dans sa publication sur le poisson et sa relation avec le mercure que le mercure est un composé du tableau périodique présent dans toutes les zones de la nature, principalement sous la forme du minéral cinabre (sulfure de mercure) ou en tant qu’impureté d’autres minéraux tels que la pyrite (sulfure de fer).
Il se répand dans notre environnement par des processus naturels tels que l’activité volcanique et l’érosion des roches par l’action de l’eau et du vent. Il résulte également de l’activité industrielle humaine, de la mise en décharge et de la combustion des déchets et du charbon dans les centrales thermiques, où il s’échappe par les cheminées et se retrouve dans le sol et de là, avec la pluie, dans les lacs et la mer.
Cette forme de mercure est inorganique et peut se présenter sous deux formes ioniques : Hg+ ou Hg++. Ces deux formes sont très toxiques et peuvent s’accumuler chez l’homme et affecter les reins, le foie et le système neurologique, mais il n’est pas courant que nous ayons accès au mercure dans son état ionique inorganique, en particulier depuis l’interdiction de sa présence dans des objets liés à l’homme tels que les plombages dentaires, les thermomètres, etc.
Mais il existe une autre forme de mercure beaucoup plus difficile à contrôler et à interdire dans la nature, en particulier dans les mers, les océans et les lacs : le mercure organique ou diméthylmercure. Il s’agit du mercure qui se lie au carbone organique grâce à l’aide de certaines bactéries, et qui devient affinitaire aux matières grasses.
Ainsi, le diméthylmercure, grâce à cette affinité lipidique, peut traverser le placenta et atteindre le fœtus, affectant gravement le développement de son système nerveux. Il peut également être présent dans le lait maternel et atteindre ainsi les bébés, comme on peut le lire dans cet autre document de l’AECOSAN. Chez les nourrissons et les enfants, en raison de leur poids et du fait que ce type de mercure est éliminé lentement de l’organisme, il peut s’accumuler jusqu’à atteindre des niveaux toxiques provoquant des troubles neurologiques.
Le mercure organique nous parvient par la consommation d’aliments, en particulier de poissons, car le diméthylmercure est absorbé par les mollusques et les crustacés filtreurs, mais aussi par le zooplancton, selon l’Agence européenne de sécurité des aliments.
Lorsque les poissons mangent ces animaux, ils intègrent le mercure organique dans la chaîne alimentaire en l’accumulant dans leur musculature. Au fur et à mesure que les petits poissons sont mangés par les plus gros, le mercure s’accumule dans des poissons de plus en plus gros, jusqu’à ce qu’il atteigne les grands lions de la mer, tels que le thon ou le requin, ou encore le brochet en eau douce.
Plus le poisson est gros, s’il est carnivore, plus les niveaux de mercure sont élevés, comme l’explique le document susmentionné. Par conséquent, le risque d’une consommation continue est plus élevé, en particulier pour les groupes à risque : les femmes enceintes, les personnes qui envisagent de rester à la maison, les femmes qui allaitent et les bébés nourris au sein.
Mais aussi les enfants de moins de 10 ans et même, selon les recommandations de l’AECOSAN dans son document également cité ci-dessus, les enfants de moins de 14 ans. Des spécifications particulières sont prévues pour tous ces groupes.
Cela dit, rien n’est tout blanc ou tout noir mais dépend de nombreux facteurs. Par exemple, l’origine du poisson. S’il provient de la Méditerranée, il sera beaucoup plus contaminé que s’il provient de l’Atlantique, comme le révèle cette étude de l’Institut de diagnostic environnemental et d’étude de l’eau, qui fait partie du CSIC. L’étude a analysé le mercure dans 1 345 spécimens de 58 espèces typiques de la Méditerranée.
Les poissons sauvages sélectionnés sur les marchés locaux le long des côtes espagnoles, italiennes et françaises ont été choisis et le résultat est que seules treize espèces consommées en Méditerranée occidentale ont des niveaux de mercure inférieurs aux limites de l’UE de 0,5 µgr/kg de poisson. Logiquement, les thons de grande taille accumulent plus de mercure.
D’autre part, les espèces de thon pêchées dans l’océan Indien – notamment l’albacore, vendu en Espagne sous forme de conserve sous le nom de « thon pâle » et surtout consommé aux États-Unis – voient également leur teneur en mercure augmenter en raison de l’activité industrielle des pays émergents vers l’Asie.
En revanche, le thon pêché dans l’Atlantique, notamment dans le nord, présente des teneurs en mercure plus faibles. La plupart des conserves de thon et de bonite que nous consommons, et que nous ajoutons généralement aux tomates et aux salades, proviennent de cette zone et présentent donc moins de risques.
Il faut ajouter à cela, comme nous l’expliquons dans cet article, que les plus petits spécimens sont utilisés pour la mise en conserve et ont donc la plus faible teneur en mercure.
Par conséquent, en principe, et selon les recommandations de l’AECOSAN et de l’EFSA, nous pouvons manger de la salade et des tomates avec du thon sans risque à tout âge, à condition de limiter la consommation de tout poisson à un maximum de quatre fois par semaine.