Plus qu’un régime, il s’agit d’un mode de vie, encadré dans un territoire baigné par l’océan Atlantique, la Galice et le nord du Portugal, mais qui peut être extrapolé au reste de l’Espagne. La raison n’est autre que les bases sur lesquelles repose ce régime dit atlantique, qui suit un mode de vie sain et équilibré. Le garde-manger de cette terre est constitué de poissons et de fruits de mer, de légumes, de céréales, de viande bovine, de produits laitiers et de vin. Une autre qualité importante est ajoutée aux produits, comme leur préparation, afin d’extraire tout leur potentiel culinaire et de maintenir leur valeur nutritionnelle. Les fritures et les sauces sont évitées, et la cuisson modérée, l’ébullition, la cuisson au four et le gril sont privilégiés. La sauce mère est l’ajada, c’est-à-dire l’huile d’olive, l’ail et le paprika. L’essentiel est de ne pas masquer le produit et de le cuisiner le plus naturellement possible.
« Il s’agit d’un régime complet, sain et équilibré en termes d’ingrédients et de nutriments. C’est un mode de vie sain qui présente des avantages pour la santé », explique Rosaura Leis, professeur de pédiatrie à l’université de Saint-Jacques-de-Compostelle (USC) et présidente de l’association « L’alimentation pour tous ». Comité scientifique de la Fondation diététique atlantique de l’USC, une institution créée en 2007 dans le but de promouvoir l’étude, la recherche et la diffusion de ce type de comportement alimentaire et de ses implications pour la santé et le bien-être de la population.
Car il ne s’agit pas seulement d’alimentation, puisque le type d’urbanisme qui existe en Galice, composée de petites villes, favorise la mobilité et l’activité physique. « Les gens marchent d’un endroit à l’autre, ce qui les aide », poursuit M. Leis, qui, en tant qu’expert, cite tous les aliments inclus dans ce régime. Des céréales complètes aux fruits et légumes, en particulier les choux, en passant par les produits laitiers comme le lait et le fromage, la forte consommation de poissons de mer et de rivière, « qui apportent des oméga 3, une graisse qui facilite le développement du cerveau et sert de prévention cardiovasculaire », ainsi que la viande de jeunes veaux, « non engraissés, mais allaités par leur mère, ou encore les eaux minérales médicinales que nous avons en Galice ».
L’une des études qui corroborent les bienfaits de ce mode de vie sur la santé, est l’étude Galiat (Galicia Atlantic Diet), élaborée en 2015 par différents spécialistes de centres de santé et de la gestion intégrée de Santiago, à laquelle ont participé plus de 250 familles (715 enfants et adultes) d’A Estrada (Pontevedra, 20 106 habitants recensés, selon les données de la mairie). Plus de la moitié d’entre elles (127) ont suivi ce régime alimentaire pendant six mois. Les autres ne l’ont pas suivi, même si, selon cet expert, ils ont ressenti l’effet de contagion en voyant comment leurs voisins se nourrissaient.
Toute la communauté s’est impliquée : le centre de santé, les autorités locales et les entreprises. Des formations ont été dispensées, des cours de cuisine ont été donnés, des recommandations ont été formulées, des menus ont été planifiés, des recettes ont été élaborées, et les aliments nécessaires pour suivre le régime atlantique ont été fournis gratuitement par des entreprises qui ont collaboré à la recherche. Mais surtout, tous les participants ont été sensibilisés à l’intérêt de respecter scrupuleusement l’engagement qu’ils avaient pris pendant cette période. L’essai visait à améliorer leur comportement alimentaire et, partant, leur bien-être.
Les résultats, après contrôles cliniques et analytiques, ont été retentissants : « Il y a eu une diminution de l’indice de masse corporelle, une diminution de l’adiposité, une diminution du cholestérol. Les moyennes de cholestérol ont été améliorées par la réduction de l’indice de masse corporelle », précise le Dr Leis, qui préconise ce type de changement d’habitudes pour prévenir les maladies. C’est le combat de tous. À cet égard, il souligne que la Galice a l’un des taux de longévité les plus élevés d’Espagne, selon les données d’Eurostat, soit plus de 83 ans, ce qui est similaire à celui du Japon.
« En fait, les Galiciens et les Japonais ont beaucoup de choses en commun sur le plan alimentaire », affirme Iñaki Bretal, chef et propriétaire de plusieurs restaurants, dont Eirado da Leña (une étoile Michelin, à Pontevedra), où il suit le livre de recettes de l’Atlantique. Il reconnaît qu’il est privilégié. Les produits qu’il manipule sont locaux, « ici, nous suivons à la lettre le principe du zéro kilomètre, car tout est proche de nous, nous n’avons pas besoin de les faire venir de n’importe où ». Et si le produit est bon, il ne nécessite pas non plus de manipulation excessive, ce qu’ils savent bien faire en Galice.
« Nous ne faisons pas frire beaucoup de choses, nous préférons les cuire et nous utilisons aussi la vapeur, c’est donc une cuisine saine. Nous faisons en sorte que le poisson soit très naturel, nous y ajoutons tout au plus une « ajada ». Nous utilisons des céréales pour faire notre propre pâte, nous faisons cuire les empanadas au four et nous les remplissons de légumes et de poisson ou de fruits de mer », explique le chef de 45 ans. Bretal a toujours cuisiné selon cette tradition, même s’il avoue n’avoir pris conscience de ses bienfaits qu’il y a une quinzaine d’années. « Plus on vieillit, plus on apprécie ce type d’habitudes saines ». Et il regrette que la gastronomie n’ait jamais été aussi valorisée qu’aujourd’hui, mais qu’il n’y ait jamais eu aussi peu de cuisine qu’aujourd’hui.
Nature morte avec des produits qui font partie du régime atlantique, préparés au restaurant Eirado da Leña, à Pontevedra.
ÓSCAR CORRALLe régime alimentaire atlantique a plusieurs ramifications et impacts sur l’environnement. Par exemple, une étude de Gumersindo Feijóo, professeur d’ingénierie chimique à l’USC, analyse l’impact de l’empreinte carbone et de l’empreinte eau des exploitations de bétail laitier afin de trouver des mesures pour améliorer la compétitivité et l’efficacité environnementale, étant donné que la production et la consommation d’aliments ont un impact majeur sur l’environnement. Une alimentation durable est bénéfique pour la planète. Selon la FAO, 70 % de l’empreinte hydrique mondiale est liée à la production alimentaire, de sorte qu’un changement dans l’alimentation quotidienne peut faire partie de la solution.
Quant à l’extension du régime atlantique à d’autres régions d’Espagne, les experts la considèrent comme viable, étant donné que « ce type de recette peut être réalisé n’importe où. Il faut suivre des méthodes de préparation simples, aussi naturelles que possible et utiliser des produits frais », explique le chef. « Ce n’est pas un régime coûteux, on peut utiliser toutes sortes de poissons, même ceux qui sont rejetés, et il convient à tous les budgets », affirme Lei, qui a récemment participé au cycle de conférences sur le régime atlantique organisé au siège de la Previsión Sanitaria Nacional (PSN) à Madrid. Dans ce même forum, Aniceto Charro, professeur émérite de l’université Complutense, chef du service d’endocrinologie et de nutrition de l’hôpital de Madrid, a souligné que la Galice n’est pas la seule à bénéficier de ce mode de vie, qui s’étend aux Asturies et au Pays basque.
Car plus qu’un régime, insiste M. Leis, il s’agit d’un mode de vie, qui craint qu’avec les nouvelles habitudes de consommation, ce type d’alimentation traditionnelle ne disparaisse au profit d’un régime occidental, « ce qui est directement lié à l’augmentation de la taille, au surpoids et à l’obésité, en particulier chez les enfants, ainsi qu’aux maladies cardio-vasculaires ».