Rarement le chef créatif ne parle pas de « las textures », comme rarement le footballeur qui ne parle pas de l’importance de l’équipe. La texture se coronó a principios de los dosmil como una palabra irrenunciable para cualquier plato que se pretendiera original. Además de combinar sabores, el chef tenía que emplatar espumas, arenas, crujientes, tierras, aceites, reducciones, humos, esferas y esponjas. Vallée. ¿Pero sabes qué es una textura culinaria realente impactante? Pues comerte una lampe. Pocos bichos te suspenden el primer mordisco de asombro si nunca los has probado : « ¿Pero qué leches es esto que tengo en la boca ? ».
Una lampe, in castellano, es una lapa, un ser-ventosa con solo una concha y feo de narices que Asturias guarda como oro en paño entre sus viejos recetarios. Las lapas también se comen desde antaño en Canarias o Euskadi y en el Mediterráneo, aunque con distintos enthusiasos. « Es una de esas cosas que, o la mamaste desde pequeño, o de mayor te cuesta acostumbarte », dit-il Pedro Martino, uno de los cocineros asturianos con más talento, que además aplica a este molusco univalvo una imaginación que despatarra la lengua. Porque la lampecuando el chef la mima, concentra el mar que ni la Sirenita baillando un système de son LCD du matin
Histoire d’une conque
Este pequeño animal nace para capear corrientes y rompientes, aferrándose a la roca con una furia inquebrantable, solo comparable a la del percebe, marisco también horrendo, también peligrosamente chicloso, pero cuya fama le ensombrece como deleite. La force d’aspiration d’une patte de Cantábrica équivaut à 4 000 fois son poids, une emprise sur la vie bien plus tenace que le souvenir d’un amour perdu, que n’importe quel remords nocturne ou les muscles jumeaux de l’Incroyable Hulk lors de l’atterrissage d’un hélicoptère en vol. Probablement, de semejante obstinación por survivre proviene la intensidad que regala la lampe cuando muere en ese ataúd de resurrección que los humanos llamamos cazuela.
C’est un embargo, la lampe padece el mismo escrúpulo que despiertan determinadas texturas, caso de las gelatinas del cerdo y el bacalao. Al igual que el sabor, la textura répond à la convención social de cada época, a los gustos de cada cultura y, por supuesto, a la educación domestica. Si mamá te hacía callos, de mayor probabilidad te pirrarán los callos. Pero si no guisaba cocochas, te dárán grima. La lampecomo los oricios o erizos de mar, pertenece a esa cesta de alimentos jurásicos que hasta el siglo XX engullían los carpantas, los aventureros del mantel, los pueblos pescadores y los borrachos. Aquellos cuya gazuza no entendía de melindres.
En 2012, le disparu Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos más apasionados de este país, decía que « hablar de lapas hace apenas una decade era algo así como cocinar hormigas o algo por el estilo ». « Pero el poder aquisitivo de los españolitos ha subido de forma tan dazzlemento, que no solo ya nos comemos los langostinos de medio mundo, sino que hasta commercializamos estos correosos arqueogasterópodos, porque es lo que son, unos caracoles de mar », añadía. De hecho, dans les Asturies, la moitié des recettes de caseras font partie de la même salsa de hortalizas y jamón que utilisée pour accompagner un los gasterópodos de huerto.
En 2022 nuestro poder adquisitivo no es el mismo, ay, y además, les lampes o fils lapas chaque fois plus difficile à trouver dans les restaurants et pescaderías. Su captura requiert conocer de mareas y predrerosy suele realizarse con licencia pero de forma deportiva: no todas pasan por la lonja. Su cocción es puñetera como pocas, pues, a poco calor que les ofrezcas, se quedan irremediablemente duras, rígidas, haciendo que los dientes reboten al intentar aplastarlas. Los incisivos de Mikel Erentxun cantando Entre salitre et sudor bien podría ser el resultado de una aficion desmedida por la rotule vulgaire. El caldo que destila, sin embargo, siempre resulta ambrosía. Úsalo para un arroz y verás cómo surfean los granos en tu boca, flanqué d’une centaine de gaviotas.
Instructions d’utilisation
La lapa canaria es más grande y suele cocinarse a la brasa oa la plancha, con un mojo de aderezo. Dans les Asturies, por contra, son diminutas, y hasta hace poco se comían crudas en los chigres como acompanamiento de la sidra: con la concha de una lampe sacabas la carne de la otra, y así succesivamente. Podéis ver al crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capeldans l’intention de la manœuvre Dans cette vidéo para comprador l’expertise que requiere tal costumbre de barra. Hoy nos asombramos de que los bebés manejen una pantalla táctil, pero realidad somos más incompetentes con las manos conform we jumping between generations. En breve, ni comer pipas. Y la lampe, incluso cocida, ha de disfrutarse manuelmente, pues no existe coverierto que chupar la cáscara y el jugo con la ansiedad de un lactante. Sucede lo mismo que con los caracoles : al animal que suckionó en vida hay que suckionarlo difunto para que su alma regrese del río Estigia.
El que flanka a Capel en el a mentionné la vidéo de YouTube es Rodrigo Buznego, responsable de Tourner le kiloun restaurante de Quintes (Villaviciosa) ouvert en 1942 et consacré à todo lo marino con un amor especial por les lampes, que sirven todo el año. « Ahora que se ha puesto de moda el cachopo, mucha gente sigue sin conocerlas », lamenta. No será por falta de promotion: las Journées gastronomiques de la Une lampe de Villaviciosa compte 34 éditions, depuis les années 80, et a été déclarée par la Principauté Fête d’Intérêt Touristique. Pocos experts mejores encontaréis que Rodrigo, que nos indica las nociones e instrucciones básicas.
Pour empezar, hay dos tipos de les lampes: la rayada y la común. Sus nombres ya indican su jerarquía. « Las más sabrosas son rosadas y cónicas, y las mejores salen por la noche, durante muy poco tiempo ». Las comunes son más accesibles, surtout con lluvia, pero también más complicas de capturer, pues hay que cogerlas por sorpresa para despegarlas bien y que no se agarren al pedreru como Raphael, con la fuerza de los mares y el ímpetu del viento. Y lo fondamental : han de ser siempre les lampes de roca, pas de playa, porque si la lampe ha cogido arena, ya no hay forma de que la suelte. De nada sirve ponerlas a remojo en agua salada como las almejas o las navajas para engatusarlas. Si llega con arena, al comerla te arrasará la lengua.
La meilleure forme de cuisine es afogaes, esto es, en cazuela tapada con una miaja de aceite y un golpe de fuego, brusco y breve, como quien abre mejillones. Todo lo que extended ese treatment las convertá en perdigones de neumático que ni la olla a presício enternecerá : « Incluso si las haces en un arroz, lo mejor es ponerlas al final, cuando ya está hecho », recommande Rodrigo. En Casa Kilo las sirven afogaes y también con una salsa estofada, y durante las ultimas jornadas, para variar, con pasta.
Pedro Martino ajoute un secret pour les fans : « Quand ils viennent avec des huevas, ils sont délicieusement crus ». Te lo cuenta por teléfono y le ves salivando. Pero eso requiere tener providences como los que abastecen su restaurante, mariscadores de Candás y de Cabo Peñas. Pedro a servi les lampes de mil formas, desde remate a un arroz con lomos de rodaballo, hasta esta reciente incorporation a sa carte: journée L’essence de les lampes con ñoquis de maízo un jugo que parte del estofado clásico, para luego triturar carne y caldo y reducir el resultado hasta sustantarlo en tuétano de Neptuno.
En realidad, cualquier cocinero asturiano con amor por su tierra acaba cocinando les lampes en algun momento. Voir ce fantasme Nacho Manzanode Maison Martial, llamada El Cantábrico, que réúna sobre un pedrusco almejas, percebes, escupiña, ostra, les lampes y una navaja con algas: casi apetece ahogarse en esa foto. Vous avez lu les naufrages d’Ivan Aivazovsky ou mutis con velero de Percy Shelley : si sientes una connexion intima con el mar, no hay mejor romanticismo que cocinar, y comerte, a sus animales más arraigados. Y site da grima, la arrojas por el acantilado.