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La fraude aux crevettes

Qui peut refuser de bonnes coquilles Saint-Jacques ? Vous les trouverez sur la carte de nombreux restaurants, sans avoir à vous rendre dans un port de mer, où elles ont plus de chances de figurer au menu. Comme vous le savez, nous avons tendance à manger des fruits de mer de la côte, même s’il s’agit de crevettes argentines ou de petits calmars de l’océan Indien.

Savourez-les, bien sûr. Mais ce ne sont certainement pas des coquilles Saint-Jacques.

Il s’agit d’une fraude très répandue. J’en ai fait personnellement l’expérience dans tous les restaurants de Galice et de Madrid où j’en ai commandé. Mais comme l’expérience personnelle est insuffisante en science, tournons-nous vers littérature pour étayer leur propos : des chercheurs de l’université d’Oviedo l’ont testé dans vingt restaurants, qu’ils ont tous testés, et dans de nombreux produits emballés.

Vous commandez des coquilles Saint-Jacques, un produit typique des estuaires galiciens, et on vous apporte des coquilles Saint-Jacques du Pacifique, un bivalve qui vient de l’autre côté du monde. Les coquilles Saint-Jacques savoureuses sont rares et donc chères. Les coquilles Saint-Jacques du Pacifique, moins savoureuses, sont très abondantes et moins chères. Un cochon dans un poke.

Il s’agit de deux espèces différentes, de qualité différente, bien qu’elles appartiennent à la même famille, les coquilles Saint-Jacques. Si vous apprenez à reconnaître les espèces de cette famille, vous saurez ce que vous mangez. Et vous pourrez découvrir la fraude par vous-même.

Sommaire

Coquilles Saint-Jacques

Nous reconnaissons cette famille de mollusques bivalves parce qu’elle comprend la célèbre coquille Saint-Jacques, Pecten jacobaeus.

Une fois de plus, nous retrouvons les noms scientifiques incontournables : Pectenpour la structure en peigne de la coquille, et jacobeuscomme symbole de Santiago. Tous ceux qui ont fait Le Chemin ou faites le plein d’énergie au stations-service la concha identifie les coquilles Saint-Jacques.

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En fait Pecten jacobaeus est la coquille Saint-Jacques endémique de la mer Méditerranée, tandis que sa parente se trouve en Galice, dans l’Atlantique, Pecten maximusde plus grande taille.

En tant que bivalves, leur squelette est constitué de deux valves, plus ou moins arrondies, avec un umbo ou apex d’où partent les rayons – les côtes – comme s’il s’agissait de tiges en forme d’éventail. De chaque côté de l’apex se trouvent deux protubérances, les « oreilles ».

Si nous l’ouvrons, le muscle adducteur se détache immédiatement en position centrale et constitue, avec la gonade, la majeure partie des viandes, c’est-à-dire de ce que nous mangeons.

Les coquilles Saint-Jacques sont hermaphrodites. Le « corail » est la gonade femelle, de couleur orange ou rougeâtre, sauf chez la coquille Saint-Jacques, qui est brunâtre. À côté se trouve la gonade mâle, de couleur blanchâtre. Au premier coup d’œil, vous pouvez voir que ce qui est représenté sur la photo initiale de cet article n’est pas une coquille Saint-Jacques, la couleur rouge l’indique.

Espèces espagnoles

Les deux coquilles Saint-Jacques du genre Pecten (P. jacobaeus, P. maximus) sont les plus grandes espèces de coquilles Saint-Jacques consommées en Espagne, mesurant plus de 12 centimètres de haut. Leur taille les rend reconnaissables, avec une coquille concave à l’intérieur blanc, qui est celle qui repose sur le fond et qui sert de réceptacle à une bonne dose d’eau. recette gastronomique ou, à l’époque, comme coupe pour les pèlerins. L’autre coquille, la coquille supérieure ou dorsale, est aplatie et de couleur rougeâtre à violette. Elles ont un contour circulaire, avec des oreilles de taille égale.

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Très similaire, également avec un contour circulaire, mais de taille plus petite, nous avons le volandeira (Aequipecten opercularis). Les deux oreilles sont inégales et leur couleur varie du rose à l’orange, bien que l’intérieur soit généralement blanc. Contrairement aux coquilles Saint-Jacques, les deux valves sont concaves.

La coquille Saint-Jacques (Mimachlamys varia) est la plus petite espèce, mesurant environ 5 cm de haut. Elle se distingue par son contour ovale en forme de goutte d’eau, sa coloration violette très foncée et ses oreilles, l’une très petite et l’autre énorme. Elle possède entre 25 et 35 côtes radiales, plus que les autres espèces. C’est la plus rare des coquilles Saint-Jacques, celle qui atteint les prix les plus élevés sur le marché du poisson.

C’est l’espèce la plus savoureuse et il n’est donc pas étrange que toutes les coquilles Saint-Jacques soient appelées pétoncles, qu’elles soient fraîches ou en conserve.

La coquille Saint-Jacques du Pacifique

La coquille Saint-Jacques du Pacifique (Argopectem purpuratus) est l’espèce qui est généralement servie lorsque vous commandez des coquilles Saint-Jacques. Il s’agit d’une espèce originaire du Pérou et du Chili, dont la morphologie est similaire à celle de la volandeira, mais dont la taille est plus importante. En raison de son origine, le produit servi est décongelé.

C’est une espèce qui attire l’attention, c’est un véritable accroche-regard. Sa taille remarquable s’accompagne de la belle coloration violette de sa coquille et de la couleur rouge de la gonade femelle.

Sa saveur est plus douce que celle de la volandeira ou de la zamburiña, qui se nourrissent du riche phytoplancton des estuaires galiciens, ce qui lui confère ses caractéristiques organoleptiques. Les espèces galiciennes ont un goût plus marin, si je puis dire.

Savons-nous ce que nous mangeons ?

En tant qu’espèce terrestre, l’homme est moins familiarisé avec les produits de la mer, ce qui facilite la fraude.

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Ainsi, nous avons consommé du poton pour du poulpe, du pota pour du calmar, du flétan pour de la sole, de la perche pour du mérou, du sébaste pour de la rascasse, du chopa pour de la daurade, du mougel pour du bar et du salpa pour de la daurade. Heureusement, l’aquaculture nous a permis d’obtenir du bar et de la daurade à un prix abordable et ces deux dernières tromperies ont disparu. Et aussi l’agitation dans les restaurants lorsque vous découvrez que le poisson, un faux bar ou une fausse daurade, a un goût de vase (oui, ce dernier point est une note autobiographique).

Ces « substitutions », telles que la coquille Saint-Jacques du Pacifique pour les pétoncles, sont frauduleuses. Nous avons une belle réglementation alimentaire qui stipule qu' »il est nécessaire de fournir aux consommateurs une base leur permettant de choisir en connaissance de cause les denrées alimentaires qu’ils consomment et d’éviter toute pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur ». Ainsi qu’une disposition sans équivoque résolution législative nous informant que la coquille Saint-Jacques doit être appelée coquille Saint-Jacques, et la coquille Saint-Jacques du Pacifique, coquille Saint-Jacques du Pacifique. Quelle chose que les lois !


Cet article a été publié à l’origine dans The Conversation. Vous pouvez le lire ici.

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