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« La cuisine oasis. Manger l’essentiel » (Le Recherches Midi, 2021) : Les saveurs au carrefour de l’Afrique et de l’Orient

Dans ce livre de cuisine contemporain et traditionnel, le Sud semble être une fête. Mais aussi comme une invitation au retour aux sources.


« La cuisine oasis. Manger sur les bases est un livre de cuisine comme un autre. Car le livre raconte aussi une aventure et une expérience, qui semblent refléter en profondeur les auteurs : Patrick El Ouarghi et Philippe Chapelet, Matali Crasset et Frédérick e. Grasser Hermé. Après avoir construit cet hôtel, Dar Hi, aux portes des déserts, à Nefta, était pour cette petite communauté créative qui se passionne pour la nature, l’écologie, l’innovation, le goût et enchaîne une de leurs plus belles histoires d’amour. . En fait, l’« essentiel » dont parle le livre de son titre institutionnel tient certes à la simplicité des ingrédients et des produits du terroir disponibles dans les locaux des souks mais aussi et surtout à son aspect mystérieux et à son vidage nutritif qui présente le oasis et le désert. Une occasion rêvée de se libérer des sons excessifs et innombrables du monde. Le processus du livre est également raconté à travers les différentes échelles d’exploration des richesses et du savoir-faire de Nefta.

L’hôtel Dar Hi, qui a ouvert ses portes en 2011, a été construit à l’origine en pleine révolution. Imaginée de A à Z par l’une des stars du design français Matali Crasset, amie de longue date et complice de l’hôtellerie, Patrick El Ouarghi et Philippe Chapelet, son travail combine, comme elle aime le refaire, « l’homme, le social et écologique ».

Abordant les femmes, les hommes et les trésors agricoles, le duo, à la tête de Dar Hi, explore des recettes ancestrales aux saveurs anciennes au carrefour de l’Afrique, de l’Orient et de la Méditerranée. Ils développent un jardin écologique sur le site et rapportent des plantes d’ailleurs aux mille bienfaits comme le Moringa. Avec des produits biologiques et d’autres plantes, fruits et épices provenant des marchés de la région, l’innovateur gastronomique Frédérick Ernestine Grasser Hermé créera des plats contemporains inspirés de la tradition ancestrale.

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L’ancien, qui est issu d’une cuisine essentiellement féminine, est également conservé et restauré avec respect. Ainsi, les différentes échelles du livre sont spécifiées pour chaque recette pour une couleur différente : jaune pour la tradition et bleu pour le contemporain. D’où aussi ce voyage gustatif entre, d’une part, le lablabi, la chakhchoukha, le barkouchech, la sardine kefta, les fricassées… Et, d’autre part, l’établissement Dar Hi, servi à l’hôtel, par exemple la date poulet, dattes farcies de saveur, hamburguez Papa Ali, confusion d’agneau aux abricots, whisky au vinaigre, crème de dattes ou encore biscuits kaâk croustillants.

C’est une invitation à tester la simplicité des ingrédients et la façon dont les recettes sont préparées. Le livre se lit aussi comme un dictionnaire des origines, de l’histoire et des différentes qualités des produits nutritionnels et diététiques. Joliment illustré par un Photographe tunisien inconnu Riadh Zarrouk, un jeune homme de Nefta, qui vient de sa zone de confort ici, mariages, le livre est une ressource de bout en bout dans la ressource humaine, naturelle et culturelle du sud.

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