Il n’est pas courant que les interviews d’historiens fassent sensation dans les médias, mais c’est pourtant le cas. Il y a quelques jours, le Financial Times a réussi à secouer le monde gastronomique international avec une interview de l’historien Alberto Grandi. Celui-ci y affirme que la carbonara est une recette américaine, que la plupart des Italiens ne savaient pas ce qu’était une pizza avant les années 1950 et que la première pizzeria a ouvert ses portes à New York.
Objectif atteint. Dans quelques mois, nous aurons oublié la polémique et peut-être aussi Grandi. Mais d’ici là, le Financial Times a eu son lot de visiteurs supplémentaires et les livres de cet auteur se vendront comme des petits pains, ce qui est l’essentiel.
Car ce que fait Grandi, au-delà d’une formidable campagne, n’est pas nouveau. Il fait d’ailleurs lui-même allusion à Eric Hobsbawm, l’un des nombreux historiens de la seconde moitié du XXe siècle qui se sont attachés à analyser le phénomène de la tradition pour établir qu’il s’agit en réalité d’un phénomène que nous avons en grande partie inventé. Ce que défend l’Italien, c’est au fond la même idée, mais avancée un demi-siècle plus tard et en des termes un peu plus efficaces.
La gastronomie n’a pas toujours été l’objet d’attention. Telle que nous l’entendons aujourd’hui, elle est en fait une idée contemporaine. Le mot « gastronomie » lui-même n’est devenu populaire qu’au XIXe siècle et, à quelques illustres exceptions près, la théorie gastronomique n’a fait l’objet que de très peu d’écrits, en dehors des livres de recettes et des manuels techniques, jusqu’à la fin du XXe siècle. Du moins en comparaison de ce qui s’est passé au cours des 60 dernières années.
Pâtes à la sauce carbonara
Cette émergence progressive de l’intérêt pour la gastronomie a eu lieu à un moment clé : entre la formation des sentiments nationaux contemporains et l’ère du développement après la Seconde Guerre mondiale. C’est-à-dire au moment où les gens commencent à prendre conscience de leur propre identité et où se dessine le contexte culturel et économique dans lequel nous vivons toujours.
Que s’est-il passé dans ces années où Grandi situe l’émergence de la carbonara ou l’intérêt pour la pizza ? L’Italie, comme les États-Unis, sortait d’une période de turbulences. Après les crises économiques et l’après-guerre, les années 1940 et 1950 ont vu l’expansion de la classe moyenne : beaucoup plus de personnes que dans la période précédente avec du temps libre pour s’occuper de nouveaux intérêts et plus d’argent à y consacrer. Et avec eux, un intérêt massif pour la gastronomie.
C’est à cette époque que le débat gastronomique a commencé à se populariser. C’est alors qu’est apparue la nécessité de normaliser les recettes, les usages et les coutumes qui existaient auparavant, mais qui étaient soumis à une certaine variabilité, précisément parce que cette codification n’avait pas eu lieu.
C’est au milieu du XXe siècle que sont apparus dans notre environnement des classiques de toujours, comme la gilda de Saint-Sébastien ou les patatas bravas, comme l’a étudié Ana Vega, et que le mot « tapa » est entré dans le dictionnaire de l’Académie royale d’Espagne. Des icônes gastronomiques de notre culture contemporaine qui ont pris forme à cette époque.
Lorsqu’une partie importante de la société a commencé à s’intéresser à la gastronomie, il est apparu nécessaire de la conceptualiser, de l’expliquer et de pouvoir définir les plats, les recettes et les habitudes culinaires d’une manière claire et facile à communiquer. Pensons aux costumes régionaux, tels que nous les connaissons aujourd’hui. Ce sont des costumes du 19e siècle. Avant cela, il y en a eu d’autres, qui ont abouti à ceux-ci. Et il y aurait eu une évolution de ces costumes si nous ne les avions pas définis clairement à un certain moment. Précisément à ce moment-là, entre l’émergence des identités nationales et l’expansion de la classe moyenne.
Pour beaucoup de recettes, il en est allé comme pour ces costumes et pour tant d’autres choses : elles existaient auparavant, probablement avec des variantes et sous d’autres noms, ou pas du tout. C’est simplement qu’à un moment donné, quelqu’un les a baptisées, a déterminé un lieu d’origine au détriment d’autres et les a mises par écrit, les figeant en quelque sorte dans le temps et les transformant en symboles.
De ce point de vue, l’affirmation de Grandi sur l’origine américaine de la carbonara n’est pas non plus surprenante. Elle n’est pas surprenante parce qu’elle réunit deux questions. Le premier est le moment historique que nous avons déjà évoqué, le second est l’émergence d’un sentiment d’appartenance parmi les groupes d’immigrés qui s’étaient consolidés en différents endroits depuis la fin du XIXe siècle.
C’est le cas de la communauté italienne de New York et d’autres villes de la côte est américaine. Des dizaines de milliers de personnes déplacées à des milliers de kilomètres de leur lieu d’origine et de leurs références culturelles avaient besoin de symboles pour se rassembler et renforcer leur sentiment d’identité.
Aux États-Unis, la communauté italienne a trouvé certains de ces symboles dans des plats reconnaissables, propres à elle et différents de ceux qui l’entouraient. La plupart des immigrés italiens de la côte Est étant originaires du sud, de Sicile, de Naples, de Calabre, ils l’ont fait autour de plats traditionnels de leur région d’origine : pizza, pâtes aux boulettes de viande, pâtes à la tomate.
À Buenos Aires, où la communauté italienne immigrée venait principalement des régions du nord-ouest, les icônes étaient différentes : fainá, pascualina, fugazzeta… Tous ont recréé quelque chose qui n’était pas de la cuisine italienne : c’était leur cuisine italienne ou, plutôt, leur idée de la cuisine italienne, un ensemble de symboles identifiables autour desquels créer une communauté. Et il n’est pas étonnant que certains d’entre eux aient ouvert des restaurants dans leurs sociétés d’accueil, économiquement plus développées à l’époque, où ces recettes et d’autres, comme la carbonara, ont été standardisées et ont pris une forme écrite pour la première fois. Ce qui, comme on peut le supposer, n’implique pas qu’elles soient nées là ou qu’elles soient apparues de nulle part, sans antécédents qui les aient progressivement façonnées.
La même chose s’est produite avec les émigrants galiciens dans le nord de l’Europe. C’est ainsi qu’est née la queimada, la boisson qui est devenue aujourd’hui une icône, un symbole reconnaissable de la gastronomie galicienne. En fait, nous savons plus ou moins quand.
En 1955, un potier de Mondoñedo, Tito Freire, a modelé la première queimada, le récipient dans lequel la boisson est préparée. Dans les années qui suivirent, la boisson devint populaire parmi les émigrés galiciens, qui se réunissaient dans les centres galiciens de Bâle, Zurich, Heidelberg ou dans la banlieue de Paris pour se sentir membres d’une communauté autour d’une icône partagée qui matérialisait en quelque sorte leur identité. Le succès de ce rituel est tel qu’en 1967, le poète Marcos Abalo écrit le célèbre conxuro da queimadaqui fait penser aux touristes à un passé celtique qui se perd dans la nuit des temps : Mouchos, curuxas / Meigas e bruxas…
Dans son prochain livre, Grandi découvrira peut-être qu’en réalité, la queimada est allemande et qu’elle a été inventée dans les banlieues pauvres de Düsseldorf. Et peut-être, dans un sens – dans un sens qui choisit d’ignorer le contexte – a-t-il raison. Mais, comme dans le cas de la carbonara et de la pizza, le fait seul ne sert à rien.
J’ai eu un professeur à l’université qui, pour nous éloigner de la fascination pour les données si répandue chez les historiens amateurs, est venu en classe un matin et a écrit un grand 3 au tableau. « Il nous a dit : « C’est le fait, mais à quoi cela nous sert-il ? « Si nous ne savons pas si ce 3 est le résultat de l’addition de 2+1, de la soustraction de 8-5 ou du calcul de la racine carrée de 9, ce 3, seul, sans contexte pour l’expliquer, ne nous sert que d’objet décoratif. Il en va de même pour la pizza américaine de Grandi : seule, elle ne signifie rien.
Cette pizza dépouillée de son origine dans les communautés immigrées, sans que l’on comprenne comment elle est arrivée là, est vidée de toute charge culturelle, transformée en clickbait éphémère. Le fait que ce restaurant américain de 1911 plonge ses racines dans une tradition culturelle qui a traversé l’Atlantique tout en conservant sa capacité symbolique n’enlève rien à la légitimité des revendications italiennes sur sa gastronomie ; au contraire, il les enrichit.
Quoi qu’il en soit, je suis optimiste : si toute cette controverse aide une partie du secteur gastronomique à comprendre les implications culturelles et symboliques de la gastronomie, ou si elle nous aide tous à réfléchir à la tradition et à ses connotations, alors je m’en réjouis.