La ristorazione milanese continue de correre alla velocita della luce, recuperando giorno dopo giorno il terreno perduto nei due anni dove il Covid ha chiuso per semper decine di serrande, nomi noti compresi. Dopo la svolta di Expo 2015 e il freno della pandemia, il 2022 ha aperto for Milano – a pieno titolo una delle capitali del gusto europeo – una nuova parentesi: fatta di volti nuovi (su tutti quello di Guido Paternollo, che da poco più di three mesi gioca una personalissima rivoluzione al ristorante del Park Hyatt). Ma il presente-futuro prossimo viaggia anche sullo sviluppo di canoni consolidati, come quello della « pizza fine-dining » o il fascino cucina orientale (dove la researcha delle materie si fa più spinta, anche nella sperimentazione di nuovi intrecci, con i caposaldi europei o sudamericani : molto più del canonico sushi) e un vento mediterraneo che continua soffiare forte al mercato del pesce. Anche la filiera corta continue de ritagliarsi un role di protagonist ea puntare sulla narrazione rintracciabile delle materie prime, mentre il cibo di strada cerca di affiancare le gourmet proposte. Non ultimo, volti tv vecchi e nuovi (Sebastiano Rovida ou le couple Antonella Ricci et Vinod Sookar) accendono i fuochi di nuovi ristoranti.
La ristorazione corre, anche più veloce delle principali gastronomiche che, giocoforza, non sono riuscite a raccontare le ultime nouvita tra nuove opening, cambio di chef e percorsi di rodaggio da tenere già monitorati. Ecco 10+1 di questi addressi a Milano e nei contigui paraggi metropolitaini, da mettere nell’agenda delle visite al ritorno dalle vacanze.
Un (super)fuoriclassifica
Sommaire
PELLICO 3 – RISTORANTE PARK HYATT
Solo il Gambero Rosso, nell’edizione lombarda della guida, ne ha anticipato la description, ma è siuremente una delle (re)aperture più attese e riuscite quella del ristorante di Park Hyatt, Pellico 3 (nell’omonima via a due passi dal Duomo ). Non facile de recueillir le témoignage de quello che fu il ristorante di Andréa Apreama è più che vincente la scommessa di mettere al timone Guido Paternello: ingegnere matematico e chef autodidatta che si è formato in soli sei anni nelle cucine di Enrico Bartolini al Mudec, poi Alain Ducasse et Yannick Alléno. Cucina stupefacente, che bilancia sstanza, cromatismi, equilibri iperprecisi e, nella sua firma, jus semper perfetti che diventano elemento sostanziale dei piatti. Ha tutte le carte in regola per essere annoverato fra i top player della ristorazione milanese.
Méditerranée créative
CORALIUM
Le risotto « fiori di zucca-tartare di scampi-tartufo » pour elle Domenico Di Gennaro è semplicemente perfetto e, da solo, vale la visita. Nella nella nuova gestione di Corallium (via Fratelli Induno 1, zona corso Sempione) si rincorrono solidità partenopee ed echi esotici, evidenti ad esempio nella spigola in salsa ceviche e mango. Lo stiloso libero arbitrio dello chef si spinge al massimo sul pesce e opera a dovere anche sui crudi. Curiosité: proprietaria è Xiao Yuan Lientrepreneur chinois poco più che ventenne, approdata a Milano per studiera al politecnico: e che ha scommesso su un menu al 100% mediterraneo.
La strada
È il nuovo segmento cucina on-the-road di Eugenio Roncoroni, la cui formula di steak-house ricercata e glamour ha già fatto scuola a Milano triplicando le insegne, che dall’originaria via Sant’Eufemia si sono portate anche in corso Venezia e piazza Alvar Aalto: in quest’ultimo indirizzo si gioca la scommessa dello street-food, affiancata al locale. Il corre dall’America allAsia senza soluzione di continuità, anche visivamente, con il display del menu stile fast-food affiancato da una distesa di lampade cinesi: nel menu burrito, tacos, veggie-balls, cuban sandwich e poi gyoza, ramen e riso intégrale. Un style de livraison che a Milano sta conquistado la pausa pranzo gourmet.
La pizzeria gastronomique
RC COIN 58
Dopo un passato da Trussardi alla Scala e l’ormai collaudato successo del suo RC Resort nelle campagne di Mortara, Roberto Conti si butta anche sulla pizza. Gourmet, in ossequio alla tendenza, ma il termine è tutt’altro che abuseto nel definedre le proposte dello chef che è coadiuvato al forno da Michèle Motta (Via Argonne 11). La pizza ? Ricerca spinta degli ingredientsi e bordo alto in pieno stile napoletano. Classe senza clamore (anche nei prezzi, più che abordbabili) e congiunzioni sorprendenti, come quella tra Gorgonzola e culatello.
L’asiatique
WABY
Matteo Zhu, classe 1996, né à Biella. Italiano di seconda generazione di una famiglia originaria dello Zhejiang. Waby, ouvert début avril via De Cristoforis 2, est une adresse asiatique au cachet international. Al centro c’è l’élaboración dei classici (come il sushi) senza integralismi, ad esempio dando spazio ai Black code roll (nidi di carbonaro nero dell’Alaska avvolti in pasta kataifi e mayonnaise al wasabi. Materie di ricerca sono il tonno rosso , caviare Kaluga Amur, riso giapponese Tamanishiki, pata negra; inoltre si valorizzano cotture particulier come la Robata, tecnica di cucina giapponese a carbone (è il nome abbreviato di robatayaki, che rimiama il focolare) con cui vengono proposti wagyu e astice, ma anche asperges, salsa wafu et sésame.
La filière corta
LOCAL
Formaggi et salumi viennent d’un rayon d’une centaine de kilomètres de la ville, avec de la verdure da molto più vicino, gli orti del Consorzio del Parco Agricolo del Ticino. « Locale » (via Domenico Cirillo 12, vicino a Parco sempione) est le nouveau local où l’on mange… local : un triple jeu de parole traduit dans le projet Véronique Pagani e Gaetano Spadoni. Giocoforza, il menù è régiato da seasonità e approvvigionamenti a filiera corta e varia con particulare frequencia: ora è tempo di carpaccio e mayonnaise allo zafferano, Carnaroli con crema di ortica, pioppini e caprino, ma anche trota salmonata in chevice lombardo. Cantina appassionata con i vini sperimentali di Nove Lune, oltre a gin e whisky di tendenza.
Ritorno al futuro
LE VILLAGE – BISTROT (SESTO SAN GIOVANNI)
Alla transmission Fuori Menu, su Real Time, a montré una pazienza fuori dal comune, supportando (e sopportando) in cucina coppie di concorrenti che, nella sfida, dovevano improvisvarsi gestori di un ristorante. Correva l’anno 2009: ora Sebastiano Rovida torna ai fornelli con il braccio destro Marco Braconi e firma la cucina del Bistrot by Area Kitchen a Sesto San Giovanni (via Nino Bixio 1). Le menu estivo s’inspire de l’Anni Ottanta, avec quelques concessions intrigantes comme le « makificio » à la lombarde (proponendo una revisitazione dei maki, ad esempio con il Gorgonzola, battuta di carne o in stile pizza). Tra gli altri piatti, sono da provare le tartare fish&fruit o quelle di carne, affumicate al momento.
Brezze des Pouilles
RICCI OSTÉRIA
Altri due volti tv – Antonella Ricci et Vinod Sookar – lanciano a Milano una scommessa dal sapore pugliese. Ricci Osteria, aperta da maggio in via Sottocorno 27, tiene fede al nome, ricreando un ambiente familiare, dove gli strofinacci appesi alle pareti ricreano stile e atmosfere di un’antica masseria. Chef « résident » Francesco Bordon: una sezione di buone materie all’antipasto, poi orecchiette, laganari ai frutti di mari e, al secondo, agnello e bombette. E’ la reinterpretation in chiave meneghina del ristorante che ha scritto pagine importante della ristorazione pugliese, a partire dal 1966 e giungendo anche a conquistare la stella della Guida Rossa.
Hors du port
SAINTE (MONZA)
Già aperto da qualche mese, ma senza clamore. Perchè il lancio vero sarà a settembre, ma vale già la pena provare la cucina del nuovo locale firmato da Gabriele Viola-Boros e Stefania Aliprandi. L’antico Duomo di Monza è dirimpetto sul lato opposto della piazza, l’ambiente trendy e di grido (ci hanno lavorato gli architetti Julia Hyoun Hee Na e, Stefano Paiocchi, che operano a New York) con una cucina fresca, misurata e interesante, che fa centro anche nell’élaboración di una semplice pappa al pomodoro, spurgendosi anche su proposte più cosmopolitane e contemporanee, come il salmon-bao al nero di seppia con yaourt e semi tostati, e proponendo materie di ricerca come il prosciutto affinato in botti di Barolo. C’est un cuisinier Michèle Cioffi.
Il pèse au centre
MAR’E’ – IL BUONGUSTO
Curiose congiunzioni, come il riso al salto con la tartare di scampo. Oppure l’incedere sapido degli spaghetti alla chitarra « cozze e Pecorino ». Le poisson est au centre de la proposition gastronomique du patron Roberto Zechi, obiettivo a déclaré « avere un ristorante elegante dove bere bene, mangiare meglio, concontrare e stare in compagnia di amici ». Lo a réalisé au centro, fra Tribunale, Duomo e San Babila (via Colonnetta 5); il ristorante ha affrontato qualche mese fa il cambio ai vertici della cucina, affidandone il timone a Stefano Cuco.
style américain
LOB’S
Al centro l’astice in salsa americana, ma non solo: a due passi dai Navigli, in zona Porta Genova, si respira l’aria di una taverna del Maine, tra reti da pesca e arredi marinari. Le menu du dîner américain de style, centrato sui sapori della Est Coast ma con qualche incursione creola, come la jambalaya o la gumbo soup della Louisiana. Valide l’interprétation dell’aragosta, da provare anche nella Lob’s bisque e dei burger (di carne e pesce) che sanno uscire dai canoni. Ai consueti servizi del ristorante si affiancano colazione e happy hour senza solution di continuità: il local, in via Solari 34, è aperto dalle 8 alle 23.