UNE.Gauthier lexis vendait 20kg de foie gras par semaine. Désormais, le chef, dont le restaurant londonien est devenu complètement végétalien en 2021, ne vend qu’une version à base de plantes. Depuis qu’il a avoué être végétalien, il avoue que « Gauthier Soho a malheureusement perdu beaucoup de clients ». Mais il dit qu’il a gagné plus de nouveaux restaurants, tous à la recherche de quelque chose de différent et de durable et prêts à en payer le prix.
Gauthier n’est pas le seul chef à délaisser le produit animal traditionnellement associé à la gastronomie. Alors que le nombre de menus sans viande est en augmentation depuis un certain temps dans les restaurants de moins en moins chers, un nombre croissant de chefs du monde entier commencent à mettre les plantes au centre de la foire.
Le chef Daniel Humm a fait les gros titres des deux côtés de l’Atlantique à deux reprises ces derniers mois. D’abord lorsqu’il a annoncé que ses trois restaurants new-yorkais étoilés Michelin, Eleven Madison Park, rouvriraient après une interruption pandémique en juin moins la viande ou les fruits de mer sur son menu à 335 $ (mais sans oublier totalement exempt de produits d’origine animale. » La nourriture actuelle. système n’est pas viable », a-t-il déclaré.
Puis, en novembre, il a été annoncé qu’il s’était séparé de l’hôtel cinq étoiles de Claridge après avoir rejeté sa « nouvelle vision audacieuse » d’un menu à part entière pour son restaurant, Davies and Brook, qui sert, entre autres, d’autres des choses. foie gras et caviar. L’hôtel a dit que ce n’était pas « le chemin que nous voulons suivre ».
Et en janvier, Geranium à Copenhague, classé numéro deux des 50 meilleurs restaurants du monde, dévoilera un nouveau menu sans viande composé de plats végétariens, à base de plantes et de fruits de mer. Annonçant cette décision, le chef Rasmus Kofoed a déclaré qu’il n’avait pas mangé de viande au cours des cinq dernières années à la maison, « c’était donc une décision logique et une progression naturelle pour Geranium de ne pas utiliser de viande dans le nouveau menu ».
Même le Guide Michelin, rarement utilisé pour attribuer des étoiles aux restaurants végétariens et végétaliens, semble s’orienter vers le végétal. L’an dernier, le restaurant Claire Vallée de l’ONA (qui signifie origine non animale) à Arès, près de Bordeaux, a été le premier restaurant végétalien de France à recevoir une étoile. Ils ont également introduit les étoiles vertes, un nouveau prix pour reconnaître la durabilité.
Gauthier – dont le menu est basé sur des versions végétaliennes de 50% de plats français classiques comme le soufflé ou le foie gras et l’autre moitié est plus expérimentale – a déclaré que de nombreux chefs, en particulier des chefs français, craignent de perdre les étoiles Michelin et restent liés par le « français tyrannie de la « gastronomie française » classique. L’influence continue d’Auguste Escoffier, auteur de 1903 Le Guide Culinaire et un ancien directeur de cuisine au Savoy, a-t-il dit, est un problème majeur pour que la gastronomie française perdure ».
En revanche, Gauthier voit dans l’alimentation végétale une opportunité d’être véritablement créatif. « On peut écrire des recettes qui sortent complètement de l’ordinaire et personne ne peut venir dire ‘vraiment bien, il ne faut pas faire comme ça’ parce que c’est complètement nouveau. C’est sa beauté. «
Bien que les animaux ne soient pas au menu, il a déclaré que tout le reste restait le même. « C’est toujours 100% français, les saveurs, tous les trolls auxquels on pense quand on va dans un restaurant français. » Jusqu’à présent, disait-il, le passage au véganisme était un « succès commercial ». les quelques restaurants végétaliens haut de gamme à Londres, Gauthier espère que plus de chefs suivront. « De nombreux chefs ne sont pas assez courageux pour accepter un restaurant entièrement végétalien, mais beaucoup de gens le regardent et testent l’eau », a-t-il déclaré.
La chef française Dominique Crenn s’est arrêtée pour servir de la viande dans ses trois restaurants étoilés Michelin de San Francisco, l’Atelier Crenn, en 2018. S’exprimant depuis sa ferme à Sonoma, où elle cultive des fruits pour ses trois restaurants, elle a déclaré qu’il est essentiel que les restaurants et les consommateurs sachent d’où viennent leurs produits et ne soutiennent pas l’élevage industriel.
Mais contrairement à d’autres, elle ne peut pas essayer la viande de laboratoire. Elle s’est associée à Upside Foods pour développer des recettes de poulet d’élevage qu’elle prévoit de servir dans son restaurant une fois qu’elle aura reçu l’approbation réglementaire. Elle a déclaré lorsqu’elle a entendu parler du concept pour la première fois en 2015, « Je pensais que c’était un génie parce que l’essentiel est que le monde ne mange que des légumes. Il y aura toujours des gens qui voudront manger de la viande ou du poisson et tout comme ça, donc je pense qu’il s’agit de trouver des moyens de rééquilibrer ce monde. «
Elle cherche également à couper le lait de vache de ses établissements, ce qu’elle espère faire en 2022 et, pour les produits de la mer, travaille avec des pêcheurs artisanaux et sert principalement des mollusques. « Je regarde juste ce que je peux faire et je travaille pour être meilleur et plus conscient. »
Au Royaume-Uni, les jeunes mènent la charge du passage à un régime végétalien et la disponibilité de documentaires tels que Cowspiracy, Seaspiracy et Le jeu changeant sur Netflix, il y a des conversations en cours sur le sujet.
Mais, à bien des égards, les institutions britanniques ont mis du temps à rattraper leur retard. La dernière série de l’émission sur BBC One MasterChef : Les Professionnels il a été critiqué après qu’il n’y ait eu que 10 plats végétariens savoureux sur 100 et seulement deux pour les végétaliens. Canal 4 Le grand gâteau britannique aussi attiré la colère après que son premier rival végétalien, Freya Cox, ait exigé l’utilisation de produits d’origine animale dans l’une des tournées.
Et tandis que les options de restauration végétalienne ont diminué avec un budget inférieur ou « à emporter » ces dernières années, les établissements pionniers sont de plus en plus réticents. Peter Harden, co-fondateur des guides de restaurants Harden, a déclaré que Claridge avait « perdu un tour » en n’embrassant pas le menu à base de plantes de Humm, mais cela peut suggérer que le marché n’est pas encore assez grand. « Évidemment, ils l’ont fait parce qu’ils pensaient que ce serait un suicide commercial. Et je pense que cela souligne le problème, en particulier pour les chefs, lorsque les gens mangent au restaurant et dépensent beaucoup d’argent, une très grande partie d’entre eux s’attend à pouvoir manger de la viande. «