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Fichi secchi, dal « pallone » alle « crocette » una Calabre a tutta dolcezza

C’è un fico secco che a dispetto del nome vale tantissimo: è il « dottato » di Cosenza, che da poco ha festgiato i dieci anni di Dop e sta iniziando ad aboccarsi nella grande distribution anche merci au travail d’un Consorzio a guida femminile. Ma c’è anche un pallone che fa impazzire tutti, però non si tratta di calcio, e even di un formaggio come in Puglia: il pallone cosentino è ripieno proprio di fichi e avvolto nelle sue foglie secche eppure profumatissime, è una tradizione natalizia – ma non solo – come il pallone di Maradona a Napoli, è ugualmente esplosivo ma non fa danni. E poi ci sono le crocette, forma primordiale ottenuta dal frutto spaccato a quattro, ripieno di noci o mandorle e infine passato al forno, le trecce e persinci un salame di fichi.

Vent’anni di lavoro per il relancio. Se nel resto d’Italia le « nozze coi fichi secchi » sono sinonimo di povertà, nella Calabria contadina era il contrario : avere una cassa di fichi era segno di ricchezza. Erano e sono soprato le donne dedicarsi alla sua terminación, come ancora oggi accade con le conserve di pomodoro a fine estate. Adesso l’industria del fico inizia a produre economia ed export. Dop dal 2011, il « dottato » (dal greco « essiccato ») bianco di Cosenza, inserito nel Mipaaf register, sta rafforzando il suo indotto grâce à un réseau de petits et moyens artisans aziende che si affiancano ad altre più grandi con numeri tali da riempire i banchi della Gdo e valicare i confini regionali.

Anna Garofalo, quinta generazione di Garritano 1908 (il bisnonno della mamma fu il fondatore dell’azienda), è la presidente del Consorzio di tutela dei fichi di Cosenza Dop, nato nel nel 2020. È l’ultimo passo di un actività centennale avviata nel 2002 grazie a un Progetto integrato di filiera (oltre 18 milioni di euro finanziati dalla Regione con fundi Por) rivolto a 131 imprenditori, molti dei quali giovani e donne: 15 aziende di transformation – che lavorano 5 mila quintali di fico essiccato dei 9 mila quintali prodotti nell’areale – e 116 agricoltori : negli anni sono stati réalisé oltre 300 ettari di coltura specialzza che portano al total di 800 ettari odierni, con nuovi impianti e un forte alla ricerca, al recovery e alla valorizzazione, ma anche alla fomento e alla formazione professionale. Par quanto rigarda l’innovazione, il Pif ha favorito l’introduzione di tecnique di micropropagazione della cultivar « dottato » while the essiccazione del prodotto è stata adressità in serre e tunnel. Du point de vue de l’emploi, une augmentation des opérateurs saisonniers est enregistrée parmi les ouvriers agricoles (200 unités par an) et parmi les salariés des entreprises de transformation (entre 80 et 100).

Nel 2003 erano intanto nati il ​​​​Consorzio del Fico essiccato del Cosentino – guidé par Angelo Rosa – et l’association impengata pour lancer le processus d’obtention du DOP, a commencé en 2004 et a duré 7 ans: «La Ue era restia – racconta Rosa, massimo esperto in materia e tra gli artefici del riconusto della denominazione di origine protégée -, « troppi marchi e denominazioni! », questo era il mantra che arriva da Bruxelles. In un mese ci hanno chiesto di dimostrare l’unicità del dottato e lo abbiamo fatto». In cosa consist e da cosa è data questa unicità del prodotto? «È data da three fattori – spiega Rosa – e cioè quello climatico, grazie alle montagne del Pollino e della Sila che proteggono la Valle del Crati dagli eccessi di venti caldi o freddi a seconda della stagione, quello pedologico legato ai minerali presenti nel terreno e infine il factoro antropico e umano : per impedire la caprificazione (fecondazione dei fiori, ndr) in contadini estirpavano le piante di fico selvatico da cui gli insetti potevano pollinare. Il dottato infatti si developpa per partenocarpia ovvero senza pollinazione. Je suis semi sono stérile. Il caprifico, cioè il frutto con fiori maschili, veniva eliminato per evitare che l’insetto impollinasse il dottato arrivando dal selvatico». Con ricadute anche sulla qualità. «Il fico impollinato è più grosso e acquoso quindi più difficile da essiccare, mentre il dottato è mieloso, ha meno semi e più pulpa, una buccia chiara e sottile», ajoute Rosa.

Tutta la vicenda che ha portato alla Dop ha anche un risvolto curioso: in a volume del 1911 custodito in copia singola nella sede del ministero dell’Agricoltura, lo studioso Ruggero Ravasini, incarcerado per conto del governmento tedesco di studiera il comportamento del fico nella zona del Mediterraneo, testimoniava l’unicità del Cosentino respectto tutta l ‘ Région. In una mappa developa su due pagine la provincia di Cosenza riportava simboli diversi da tutta la zona analysista: il ricercatore fu incuriosito dal facto che in tutto quel territorio non si notassero piante di caprifico o fico selvatico (pianta pollinatrice); interpellati, i contadini gli raccontarono che esisteva una pratica rigorosa, tramandata da padre in figlio, conforme nell’estirpazione e distruzione delle piante impollinatrici. Di lì bastò allegare le pagine di questo libro tra gli elementi integrativi per regolamentare la Dop: un secolo dopo, dunque, quella mappa era divenuta l’ossatura del disciplinare. Fu come aver trovato la prova regina da consegnare a Bruxelles.

« Testa fresca, piedi caldi » (e zuccheri buoni). Il dottato est synonyme d’énergie (il contient 65% de sucre, en particulier de fructose), c’est un intégrateur naturel riche en fer, calcium, magnésium et potassium, et il contient un bon quota de vitamine A et d’autres du groupe B, en particulier B6. La pianta dà two produzioni l’anno: i « fioroni » che maturano a fine giugno e sono usati per consumo fresco e confetture, ei fichi veri, detti « forniti », che maturano tra il 15 agosto e il il 15 ottobre, la cui dessiccazione può essere naturale (su supporti detti « cannizze » cioè graticci) ou in serra. I fichicoltori sostengono che la situación ideale è mantenerlo con la testa fresca ei peidi caldi: con il taleaggio si procede nel periodo invernale (gennaio) ma quest’anno l’operazione è stata anticipata per le troppe requisitiones, ci spiega un operatore del vivaio San Paolo a Bisignano, appena alle porte di Cosenza : la pianta è radicata in sei mesi (la radicazione è accelerata da un ormone, e da una pianta madre si crea il clone), in un anno le piantine sono già pronte per essere impiantate in campo , hanno una dimensione tra 1 e 1.5 metri, mentre la fruttificazione arriva dal terzo anno e dal quinto-sesto la produzione completa: in questo vivaio, che esiste da dieci anni, nascono 150mila piante l’anno (in un ettaro ne vanno 400) .

Numeri in crescita, eppure quelli di un glorioso passato sembrano ancora lontani pour atteindre : si parla di una produzione di oltre 100mila quintali di fichi essiccati fino a metà 900 (il prodotto era esportato e famoso in tutta Europa), a fine secolo il volume è sceso al di sotto di 10mila quintali. Cifre al ribasso, secondo altre fonti: «Je fichi secchi nella seconda metà dell’Ottocento – ricostruiscono su à Calabresi Matteo Dalena et Lorenzo Coscarella – raggiignevano le table di mezza Europa représentant pour la Calabre une importante source de revenus. Il fico dottato bruzio era rinomato e secondo soltanto a quello coltivato nella città turca di Smyrna: in termini di peso medio la differenza era macroscopica, 22 grammes contro 10. A fine Ottocento le qualità più pregiate venivano coltivate a Cosenza, Rende, Rose, Castiglione Cosentino, Roggiano, Torano, Rovella et Zumpano. La production médiatique a atteint 300 mille quintaux. La Francia ne importava ancora agli inizi del Novecento le quantita plus significativa, ma fichi Calabresi giungevano anche in Olanda, in Austria e tutte le regioni d’Italia».

Nella seconda metà del Novecento inizia il declino: non esisteva alcun impianto specialzzato, i frutti marcivano a terra e la coltura era semper più marginale, se non a rischio scomparsa, come a mantenere in vita una tradizione secolare in mano a pochi contadini e pensionati – quasi un nostalgic passamento alla researcha dei gusti à un tempo. Oggi l’obiettivo – che per il momento resta un sogno – è tornare a quei numeri, moltiplicando gli actuali 10mila quintali. «Ci ​​​​stiamo lavorando», dit Rosa citant d’autres opérations virtuoses comme pour la patata della Sila Igp, presente in modo semper più massiveccio anche nella Gdo grazie al consorzio ea un grande lavoro di comunicazione e researcha. Si è giunti così al prodotto selecciona e tracciato: oggi il fico cosentino – un nuovo ecotipo che produire des fruits totalement différents da quelli prodotti dalla varietà originalaria – con le sue qualità uniche è pronto a « combattere » il caprificato turco e greco, benché secoli e secoli fa fosse arrivato proprio da quei territori…

Dalla tradizione ai festival, tra storia e letteratura. Per alcuni è un falso frutto e si potreire dire che è assessuato, o meglio ha un sesso caché, tant’è che se nel nord Calabria la dizione è al maschile, nel Reggino è al femminile, un po’ come accade in Sicilia con la vexata quaestio arancino c. arancine.
Ma per capire cosa il fico representi per Cosenza tocca immergersi nelle « vineddre », i vicoli del centro storico reticolari come le vene (di qui il nome), e fermarsi davianti alla « ficuzza », un albero-icona che riemerge da un muro secolare quasi a restabilise il rapporto di forza uomo-natura. Per i cosentini è un luogo popolare, con un albero a dettare la toponomastica un po’ come il vicolo del Fico (avec l’homonyme piazza) a Roma, per di più nella città di provincia con il vezzo dei sette colli come quelli capitolini.

Cuisine étoilée et street food. La polyvalence du fruit est également confirmée par la mélasse, utilisée par exemple par Antonio Biafora, fresque di Stella Michelin : dans l’un des percorsi-degustazione proposé dans son « Hyle », au cœur de la Sila cosentina, si accava il risolatte con molasse di fichi, mirtillo e fava tonka. Mail fico dottato di Cosenza può essere anche un finger food d’eccezione: su un quadratino di pecorino crotonese è stato il protagonista dell’ultimo Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione di Parma: a raccontare l’emozione di questo abbinamento agrodolce è dit Michèle Barbieri. Lo tromuado anche nel panino Mi Junnu (« mi fiondo ») con salsiccia, ‘nduja e pecorino crotonese Dop dell’azienda agrituristica Colle dell’Unna di Nicola Fonsi : uno dei must di Mi ‘ndujo. Allah Terre de Piero, association cosentina di volontariato, potrete trovare invece i « paddrunìaddri » (versione mini del pallone di fichi) ei « vasìddri » (bacetti). E poi ci sono le aziende dell’indotto : oltre alla già citata Garritano, nata nel 1908 a Cosenza, tocca menzionare Colavolpe, fondée due anni dopo a Belmonte Calabro, cittadiana del basso Tirreno cosentino nota per essere la capitale del pomodoro cuore di bue. Pallone et crocette di fichi sono prodotti anche da Aloisio ad Aiello Calabro, poco distante da Belmonte: in alcune storiche botteghe com Sisca a Cosenza si possono trovare anche la grappa et l’amaro ai fichi dottati.

Da provare anche la mostarda di fichi di Officine dei cedri (ci siamo intanto spostati nell’alto Tirreno Cosentino, une enclave de Santa Maria del Cedro del frutto sacro degli ebrei. La terra dei fichi si trova invece a San Marco Argentano: poco meno di 50 ettari e più di 2500 alberi curati da two fratelli, Remo e Valerio Tripicchio, nel ficheto « reso wonderfulo e fertile dal fiume Esaro ». «Con passione ed enthousiasme – scrivono – ci occupiamo personnellement di tutte le fasi della produzione: coltivazione, raccolta e terminación. L’histoire de Terra Dei Fichi nasce quando decidemmo di ascoltar quel richiamo delle origini. Da questo richiamo è nata una realtà emprendariole, in cui la passione si mischia al rispetto per la tradizione con un profundo senso di gratitudine per quello che madre natura ci ha concesso. È questa la nostra azienda stimolata da un sapore antico da riscoprire con la modernità e l’enthusiasmo della nostra gioventù». Je loro prodotti sono in vendita online o nella bottega Cinquesensi Rende.

Altre aziende sono La Cosentina (1200 metri quadrati di impianto produttivo a Montalto Uffugo), Maran (en 1930, Bartolo Marano a élaboré la ricetta segreta della molassa al profumo di cinnamon, alloro, mirto e altri aromi naturali che si tramanda di father in figlio) e Vallée de Crati (tra i soci fondateurs del Consorzio di tutela dei Fichi di Cosenza Dop), tandis qu’au centre de Cosenza il y a des histoires à raconter Renzelli et Bertini. Assolutamente da provare i fichi al cioccolato, amati da Franco Battiato che non riusciva a farne a meno in ogni sua tappa nel capoluogo bruzio.

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