De Top Chef à Karak à Valence : Rakel Cernicharo, le chef sans peur | Gastronomie : recettes, restaurants et boissons

Jain, Chris Derek, The XX. Des notes de musique électronique accompagnent le défilé des plats du début à la fin. Dans l’espace sombre, les préparations sont à peine éclairées. Et sur l’un des murs, une figure mi-cerf, mi-femme, avec des racines sortant de son ventre, préside la salle principale. Toutes les tables sont occupées et Rakel Cernicharo (Valencia, 39 ans), sert, donne des indications à son équipe et monte et descend les escaliers qui mènent à la cuisine. « Tout ce que je fais, je le fais parce que j’en ai envie », dit la chef de Karak, situé au rez-de-chaussée de l’hôtel One Shot Mercat à Valence.. Une déclaration qui, lorsqu’on goûte leurs plats, montre clairement qu’ils ne bluffent pas. Sur la table, les amuse-gueules, une déclaration d’intention : pâté de porc fumé, de bar, de chèvre et de tomate ; caviar à la moutarde et au gingembre ; pistaches traitées de trois manières différentes. « Il n’y a pas de règles », avouera-t-il plus tard.

La première fois qu’elle s’est mise aux fourneaux de manière professionnelle, c’était dans le club social où elle travaillait comme serveuse, alors qu’elle n’était encore qu’une adolescente. Elle a dû remplacer le cuisinier à l’improviste et l’a fait en suivant une recette tirée d’un livre de Karlos Arguiñano : du loup de mer avec des légumes. C’est à ce moment-là qu’elle s’est sentie attirée par la profession. « J’étais dans mon monde, personne ne me touchait au nez et je pouvais faire ce que je voulais, me consacrer aux gens », dit-elle. Car l’hôtelier, selon Mme Cernicharo, vit en contradiction permanente avec le client. « Vous aimez beaucoup les gens dans la mesure où vous les trouvez insupportables ». Dans son cas, il va même plus loin : « Voir comment les gens mangent et s’amusent me satisfait », ajoute-t-il, tout en avouant qu’il lui est arrivé de se cacher dans le restaurant pour regarder les clients manger.

Pour Cernicharo, la nourriture et la cuisine sont, comme elle le dit sur son profil Instagram, « la dévotion et le danger qui la traque », « la thérapie misérable ». Depuis son enfance, elle a toujours aimé préparer des plats pour ses frères et sœurs et, déjà à l’époque, elle osait des mélanges risqués comme les spaghettis au fromage de chèvre, aux champignons et aux fraises. Mais vers l’âge de huit ans, elle a commencé à s’empiffrer, faisant de la nourriture son refuge pour faire face à une situation familiale compliquée. Sa mère, gravement handicapée, est morte lorsque Cernicharo avait 14 ans, et son père est décédé quelques années plus tard. « Manger est quelque chose que nous faisons trois, quatre, cinq fois par jour. Cela peut être pour nous nourrir, comme combustible, ou pour nous protéger de beaucoup de choses », réfléchit-il. C’est ce qui s’est passé pour elle, qui souffre d’un trouble alimentaire dont elle a pris conscience il y a quelques années seulement et qui a atteint son paroxysme après sa participation à la quatrième édition de Top Chef, dont elle est sortie gagnante. « Je suis sortie d’un grand processus d’anxiété et je me suis complètement plongée dans la nourriture. J’ai commencé à prendre beaucoup de poids. Je quittais le restaurant à deux heures du matin et je commençais à manger. Je me réveillais la nuit et je mangeais encore des barres chocolatées », se souvient-elle. Cette boucle l’a conduite à toucher le fond physiquement et à vouloir changer sa relation avec la nourriture. « Personne ne vous a appris à considérer la nourriture comme un problème et c’est une chose tellement privée qu’elle ne se reflète pas à l’extérieur.

Cernicharo est essentiellement autodidacte. Elle a étudié la cuisine – ainsi que la photographie, le théâtre et le chant – mais n’a pas achevé sa formation. Il a appris une grande partie de ce qu’il applique au quotidien dans des livres qu’il dévore à un rythme effréné et qui traitent principalement d’anthropologie et de nutrition. En plus d’être l’un des piliers de sa cuisine, il a fait de cette dernière une alliée contre ses troubles alimentaires. « Je le contrôle avec le besoin de me sentir fort physiquement, de me nourrir de manière saine et parfaite ». Et cette obsession ne peut-elle pas être dangereuse ? « Maintenant, je sais comment ne pas en faire trop », répond-elle.

Bien avant de devenir Karak – un jeu de mots sur Casa Rakel, son précédent restaurant dans le quartier central du Carmen – la chef faisait et défaisait la carte du Paparazzi, un restaurant italien. Après que l’ami avec lequel elle avait imaginé l’affaire l’a quittée du jour au lendemain, Cernicharo, qui devait à l’origine travailler en salle, est passée en cuisine et a commencé à servir des menus à 10 euros. La suite est impossible à résumer en quelques lignes : problèmes de licence, journées dans l’établissement du lever au coucher du soleil -cuisine, distribution de la publicité, service, comptabilité- et le début de cette cuisine itinérante de « transformation-fusion » qui caractérise aujourd’hui sa proposition et qui consistait alors à proposer une semaine des plats marocains, une autre chinois, une autre japonais et toujours dans l’obsession de s’améliorer. « Tout peut être amélioré. C’est un monde de dérangés, de perfectionnistes et, souvent, d’égocentriques et de tyrans ». Elle-même, admet-elle, a modulé les formes.

L’assurance dont elle fait preuve dans ce qu’elle dit et fait est précisément ce qui, à son avis, a rendu ses collègues de l’Assemblée générale des Nations unies si enthousiastes à l’idée de faire partie de l’Union européenne. Top Chef l’a considérée comme « une menace » et a subi ce qu’elle décrit comme une intimidation. « Les gens maltraitent les autres lorsqu’ils se sentent menacés. Les grands laissent grandir ceux qu’ils savent inférieurs à eux. Dans toutes les professions, dans la mienne aussi. Je préfère fréquenter des gens plus intelligents », dit-il. Loin d’avoir peur de s’exposer, elle se déclare amoureuse des réseaux sociaux et il n’est pas rare de la voir discuter avec d’autres. en direct sur Instagram avec ses followerstout en évaluant des boissons au restaurant ou en devenant un « dégustateur professionnel » sous la forme d’un « contrat de travail ». influenceur.

Le discours de Cernicharo est un fléau permanent contre l’ordre établi dans l’hôtellerie, la restauration, la haute cuisine. Contre le politiquement correct. Contre sa cuisine aussi. Dans un monde où abondent les menus structurés plus ou moins selon les mêmes étapes, où il est difficile de trouver, en de nombreuses occasions, des écarts par rapport au scénario et où ce que vous mangez est téléchargé sur les réseaux presque avant que vous n’y mettiez les dents, la proposition du chef valencien respire la fraîcheur et le risque. Elle saute dans le vide sans parachute et fait des choses comme terminer un menu avec du poisson – du saumon affiné cuit trois fois – après la viande, et utilise des ingrédients comme le tofu. Elle présente tout cela aux convives par le biais de cartes peintes à l’aquarelle par ses soins, sur lesquelles elle note les ingrédients et les origines de chaque plat, et dans lesquelles on se rend compte d’un seul coup d’œil que manger des moules de Galice avec du curry de Madras et du tartare de mangue, c’est en même temps voyager de l’Atlantique à l’Inde en passant par la France.

La fumée est le fil rouge des trois menus de 9, 10 et 12 étapes – allant de 85 à 110 euros – que le chef, sous le soleil de Repsol, propose cette saison. « L’étoile Michelin ne fixe pas le prix pour moi », dit-elle fièrement, même si elle ne cache pas qu’elle ne serait pas contre l’obtenir. « Mais je ne vais pas cuisiner pour répondre à une liste d’exigences », ajoute-t-il. Ainsi, ses objectifs sont plutôt d’atteindre un équilibre entre plaisir et santé, en éliminant par exemple les sucres raffinés de son offre – il va produire son propre chocolat pour contrôler ce qu’il y ajoute – et en envisageant même de se passer de desserts et de boissons gazeuses. En guise d’alternative dans ce dernier cas, il fabrique depuis un certain temps ses propres produits alimentaires. kombuchas –boissons fermentées– betterave et rose, romarin et poivre ou orange.

Avec près de 20 ans de cuisine derrière elle et sur le point d’avoir 40 ans, elle rit et s’indigne à parts égales lorsqu’elle pense que certains la considèrent encore comme un « chef de révélation ». Elle se targue d’avoir pérennisé son restaurant en termes de personnel, avec des équipes de 40 à 42 heures et des salaires décents, car si elle est « 24 heures sur 24 », elle veut de la « continuité ». Elle n’hésite pas non plus à affirmer que le projet est rentable. « Si ce n’est pas le cas, vous remplissez votre ego ».