Senza dubbio ha un che di poetico e suggestivo : usare l’eau de mer per preparare il cibo sta diventando un vezzo in molti restaurant d’alta cucina ed è stata anche oggetto di una prova della Boite mystère nell’edizione numéro 11 di Masterchef Italieconsiderata come prova tecnica.
Mais à la limite, il y a une moda et une riscoperta. Nelle zone costiere, infatti, si è sempre fatto. Chi non è giovanissimo o ha la fortuna di avere nonni molto anziani potrà confermare, per esempio, che in Campanie se il pranzo in spiaggia prevedeva le freselle, si zuppavano directement dans mare per poi essere opportunamente guarnite di pomodoro e compagnia bella e che i pescatori l’hanno semper usata per preparare zuppe di pesce a bordo e non solo.
Masterchef 11, le terrier se dope : éleveurs et techniciens avec Iginio Massari et Terry Giacomello
par Eleonora Cozzella
Addirittura, esistono testimonianze di riquette médiévale come questa zuppa, le cui istruzioni sono state ritrovate nel sito archeologico di Ostra Vetere, in provincia di Ancona:
« Sei polpose cernie brune, dopo averle eviscerate e mondate, unisci a un sapiente trito di erbe aromatiche composto di aglio, origano, timo, salvia. Lasciale marinare insieme alle spezie per un tempo mediamente lungo in generosa acqua marina, dove poi verranno cotte ».
L’eau de mer a stimulé anche molti altri usi nel mondo enogastronomico. Ci sono alcune birre prodotte con acqua di mareviens la célèbre Cerveza spagnola Er Boqueron « Elaborada con agua de mar » o le più recenti Aigue-marine del birrificio siciliano Tarì e la Birra Maris – rifermentata in bottiglia, non pastorizzata, non filtrata – a marchio FUD, solo per citarne alcune.
Ancor plus particulier il vino creato all’Isola d’Elba dal produttore Antonio Arrighi en collaboration avec le professeur Attilio Scienza. Si chiama Nesos e riprende una tradizione vinicola di oltre 2500 anni fa delle isole greche: i grappoli fanno « il bagno » in acqua salmastra prima della vinificazione.
Dall’Isola d’Elba il vino fatto con l’uva che riposa nel mare
Eleonora Cozzella
Autres producteurs de conserverinoltre la utilizzano per le salamoie à elle Pomodorini à barattolo.
Non stupisce dunque che gli chef, alla costante ricerca di novità ma anche di valorizzazione delle tecniche antiche, si siano affezionati a questo particulier elemento. O che alcuni pizzaioli la utilizino per l’impasto delle pizze, come il pioniere Guglielmo Vuolo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Je doisori del suo utilizzo assicurano nei cibi e negli impasti un sentore di mare che incanta i palati raffinati. Ma che necessita di grande competentza per essere usata nelle dosi giuste, pena cibi troppo salati o addirittura insipidi. Se vi état chiedendo cosa ci possa essere di tecnico, la risposta è nel fatto che il sale contenuto nell’acqua marina varia da mare a mare. Quindi l’assaggio e il calcolo dei tempi di cottura (in cottura l’acqua evapora mail sale resta nei cibi) est fondamental. Tra i mari con più alta saline ci sono il Méditerranée 38-39% et Mar Rosso 40%. Piu insipida l’eau du Mar Baltico col 15% di salinità media, tendente decisamente a uno sciapo 5%. Si va dunque all’incirca da 40 gr di vente par litre a 5 g.
Certo, gli chef non vanno al mare a riempire secchi e cisterne ma si affidano ad alcune marche in commercio propose in comode buste di cartone patinato, pronte all’utilizzo. Questo sia pour igienico sanitari motivé (l’acqua marina deve essere microfiltrata e purificata da agenti patogeni con apposita tecnologia), sia per motivi legali.
Nel nostro ordinamento infatti prelevare acqua di mare è vietato. Spesso si tratta di vecchie norme teoricamente ‘superate’ ma che di fatto non sono mai state abrogate, come quelle riferite al monopolio del sale: ecco che il regio decreto 6 novembre 1930, vieta che si asporti l’acqua dal mare per impedire l ‘ abusive production de la vente. E la legge 17 juillet 1942 che stabilisce che l’asportazione dell’acqua del mare è vietata quando non permessa con specifiche eccezioni.
Inoltre, il codice della navigazione sanziona l’estrazione abusiva di arena o altri materiali, punendo « chiunque estrae arena, alghe, ghiaia o altri materiali nell’ambito del demanio marittimo o del mare territoriale ovvero delle zone portuali delna navigzaion prescritta ». Gli fanno eco numerose ordinanze regionali (es. La numero 532 del 22 ottobre 1994 della Regione Puglia), che vietano categoricamente di prelevare, trasportare, detenere, vendere e, soprattutto, utilizzare l’acqua di mare a fini alimentari, se non dietro concessione .
Servir dunque a permesso per utilizzarla come fanno oggi i produttori, non stupisce che le più diffuse nelle cucina siano spagnole, come Naturatis (acqua di mare del nord della Costa Bravaai margini dei parchi naturali Montgrí – Illes Medes e Cap de Creus, prelevata in mare aperto, microfiltrata a freddo) ma anche alcune in Italia stanno rincorrendo gli iberici con grande successo: dalla Aquamaris che la preleva nel mar Jonio, nell’insenatura Catanese o la Mediterranea Acqua di Mare di Fasano (Brindisi).