L’alimentation a toujours été l’un des grands axes autour desquels s’est articulé le développement social, économique et politique. Les récoltes, les impôts, les famines et le commerce ont tracé et effacé des frontières, provoqué des guerres ou scellé des alliances. Quelques citrons innocents sont, par exemple, un élément clé de l’un des chapitres les plus connus de l’histoire italienne, qui a survécu jusqu’à aujourd’hui : la mafia. C’est ce qu’explique Vicent Todolí, éminence mondiale en matière d’agrumes, qui rappelle comment le commerce des citrons en Sicile, au XVIIIe siècle, a donné naissance à Cosa Nostra.
Nous sommes maintenant sur une autre île, à Majorque. Todolí présente sur une table une collection d’agrumes provenant de son champ de Palmera, à Valence. Expert en art et directeur de la Tate Modern à Londres pendant sept ans, il cultive actuellement la plus grande collection d’agrumes au monde : plus de 400 variétés, dont plus de 60 citrons. Probablement autant qu’il en existe, nous dit-il.
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L’utilisation des citrons pour prévenir et guérir le scorbut les a rendus populaires.
Krug, le mythique maison a choisi ce lieu et ce produit, le citron, pour présenter son nouveau millésime. Ou, pour utiliser le langage de la maison, l’édition. La 171e, pour être plus précis. Le citron, produit humble et omniprésent, est la vedette du menu qu’Andreu Genestra a préparé pour l’occasion, ainsi que d’un livre de recettes sophistiqué créé par quelques-uns des meilleurs chefs du monde pour célébrer l’arrivée de cette nouvelle référence.
Un remède contre le scorbut
Nous sommes entourés de citronniers, mais ceux que Todolí a apportés n’ont pas grand-chose à voir avec ceux de ces arbres de la côte majorquine. Il y en a d’énormes et rugueux, d’autres à peine acides et à la limite du sucré, d’autres encore dont la seule partie comestible est l’écorce blanche… Entre les histoires de variétés, de familles et d’origines de ce genre de citrons, il n’y a qu’un pas. masterclass Sur le terrain, il glisse un fait : la mafia a fait ses premiers pas autour du commerce du citron en Sicile.
Nous prenons note et, quelques jours plus tard, il nous confirme que nous avons bien entendu : la mafia et les citrons ont une relation directe. Suivant son conseil, nous lisons Helena Attlee qui, dans son Le pays où fleurit le citronnier, passe en revue l’histoire de l’Italie à travers ses agrumes. Avec un arrêt en Sicile et la montée de Cosa Nostra.
Les citrons sont un produit emblématique de la région sicilienne.
Mais qu’est-ce que ces citrons avaient de si spécial, et comment un produit apparemment humble a-t-il pu être si lucratif qu’il a donné naissance à une organisation criminelle ? « Le boom du citron a commencé lorsque la marine royale britannique a admis que le jus de citron, ou agro, comme on appelait son concentré amer, pouvait être utilisé à la fois pour prévenir et guérir le scorbut », écrit Attlee.
Cette maladie, liée au manque de nourriture fraîche pendant les longues traversées, a fait du citron un médicament très prisé. Et l’île de Sicile devint une grande usine de production de citrons et de jus. Ce contrat d’exclusivité sur l’île a duré à peine 50 ans – rappelle l’auteur – mais ensuite est venue l’exportation vers les États-Unis, où des cargaisons de citrons siciliens arrivaient tous les mois. Selon ses données, en 1857, plus de 19 millions de kilos de fruits ont traversé l’Atlantique à destination de ce marché.
Menaces, violences ou citronniers abattus, tel était le langage habituel de Cosa Nostra.
« En 1860, la production d’agrumes siciliens rapportait plus d’argent que toute autre activité agricole en Europe », affirme ce livre. Un commerce florissant qui a créé un réseau parallèle d’extorsion.
Le mafiosi étaient en fait de riches propriétaires terriens qui offraient une protection aux champs des petits agriculteurs, des prêts pour installer des systèmes d’irrigation, achetaient les récoltes à l’avance, géraient le transport jusqu’au port, les dockers qui chargeaient les navires… La même structure qui fonctionnerait plus tard avec le trafic de drogue ou d’autres entreprises, faisait ses premiers pas ici.
Verdelli, les citrons, fruits du chantage
Autour du jardini Les jardins siciliens remplis de citronniers ont commencé à être construits avec des murs de pierre allant jusqu’à trois mètres de haut. Il en est résulté un paysage labyrinthique dont il reste des vestiges et qui est aussi attrayant visuellement que délicat. Les murs, explique Todolí, ne protégeaient pas seulement les arbres, ils empêchaient aussi de voir les extorsions qui avaient lieu dans certains champs et permettaient aux tireurs d’élite de la mafia de travailler très confortablement.
Menaces, violences ou citronniers abattus, tel était le langage habituel de la Cosa Nostra à l’égard de ceux qui ne respectaient pas ses conditions. La première mesure consistait à couper l’eau dans les champs, ce qui, logiquement, mettait en péril la récolte des citrons. C’est ainsi que sont nés les citrons verdelliexplique Todolí, en nous renvoyant à nouveau au livre d’Attlee sur cette histoire.
La mafia a abattu des citronniers en guise de menace
« En avril 1867, un fermier du nom d’Ignazio d’Arpa a refusé de payer une amende de 1,5 million d’euros. pizzo en échange de la protection de l’eau d’irrigation d’un petit verger de citrons Femminello. Dans un premier temps, les conséquences de son refus ont été simples et prévisibles. L’approvisionnement en eau a été immédiatement coupé et, en juillet, il semblait que les arbres allaient mourir de soif », raconte-t-il dans le chapitre consacré à la relation entre les citrons et la mafia.
Finalement, il a payé. L’eau est revenue et les citronniers ont fleuri au mois d’août. Le stress hydrique causé par la mafia a fait qu’un an plus tard, ces arbres ont donné des citrons plus petits et plus verts à la fin de l’été, qui ont été baptisés « citrons d’été ». verdelli est devenu un joyau très prisé grâce à l’acidité de son jus.
« J’ai fait le test et n’importe quel citronnier que l’on torture avec la soif réagit de la sorte », explique Todolí à propos des citrons. verdelli et son origine. C’est l’un des rares dénouements heureux de cette longue histoire de citrons et de gangsters.