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Carcassonne : à la table des chefs étoilés

Pour les chefs Carcassonnais, Jérôme Ryon de la Barbacane et Franck Putelat de la Table éponyme, la période des fêtes est un moment unique. Marqué cette année par la flambée des prix.

C’est un mois pas comme les autres pour les chefs étoilés carcassonnais. Décembre, ce sont les repas de fêtes. Et avec eux, les grands classiques de la gastronomie que Franck Putelat (deux étoiles au Michelin) et Jérôme Ryon (une étoile) cherchent à revisiter pour le plus grand plaisir des fins gourmets. « On aura de la volaille bien sûr, du gibier, du poisson blanc de Méditerranée avec du loup, des coquilles St-Jacques et des huîtres, accompagné de légumes racines et du végétal »résume Franck Putelat. « Sur demande à nos fournisseurs ce qu’ils auront. Et on compose en fonction. »

En revanche, pas de foie gras. « Cette année, je n’en ai pas mis. » Problème d’approvisionement lié à la grippe aviaire, qui joue sur la qualité et les prix. Une grippe aviaire qui a fait des déjàuts. « Le volailler qui me forrit en œufs a été obligé d’abattre ses poules. » Fêtes ou pas, comme dans tous les secteurs économiques, la restauration prend de plein fouet la poussée de l’inflation. « On vit une fin d’année terrible. Par exemple, la location de vaisselle a augmenté de 20 %. Tout est hors de prix, même au niveau de nos matières premières. Il faut être un très bon gestionnaire. On fait très attention de ne pas avoir de gâchis. Mais au final, c’est le client qui va payer »confie-t-il.

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On travaille de super produits

Du côté du restaurant la Barbacane, à l’Hôtel de la Cité, par le chef Jérôme Ryon « reposez-vous dans la tradition ». « Je fais confiance à mes producteurs, avec qui je travaille depuis des années. » Pour les quatre jours de fête (24 et 25 décembre puis le 31 décembre et 1er janvier), l’équipe de la Barbacane va préparer quatre menus différents. « C’est quand même une période intéressante pour les cuisiniers. À cette occasion, on travaille de super produits. » Et de prendre pour exemple ses chapons et ses dindes de Noël « Issus du Lauragais ». Illustration d’un menu qui fait saliver d’avance : « Mise en bouche à base de caviar. St-Jacques avec des châtaignes de Castans, chapon du Lauragais farci à la Royale, bûchette individuelle en dessert. » S’il y aura du foie gras à la carte à la Barbacane, Jérôme Ryon fait le même constat que Franck Putelat. « Il faut s’adapter au contexte. On fait attention. Pour le moment, nos fournisseurs jouent le jeu. Mais on a été obligé d’augmenter les prix. Il faut qu’on soit économiquement viable. »

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