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Bâtonnets de crabe : ce qui se cache derrière les saucisses de la mer

Les bâtonnets de crabe sont les Frankfurters de la mer. Et pas n’importe quelle saucisse : plus précisément les naines, trop brunes, que l’on trouve toujours en vente dans les rayons, collées les unes aux autres par une gélatine extraterrestre qui les maintient ensemble lorsque vous les sortez du paquet, lorsque vous les mettez dans la poêle et presque après les avoir fait frire. Une véritable brique de gel, comme les bâtonnets susmentionnés, qui contiennent dans leurs entrailles d’usine la même quantité de poisson que de viande dans ces prétendues saucisses.

Propriétés nutritionnelles des bâtonnets ? Peu, voire pas du tout. Comment est traité le surimi dont ils proviennent ? Un indice : pas beaucoup de poisson. Origine des ingrédients ? Si peu durables qu’ils ont un rôle à part entière dans le drame de la surpêche marine. Voulez-vous vraiment savoir tout cela ? Voulez-vous vraiment savoir pourquoi vous aimez la « salade de crabe » ? Ensuite, mettez le hachimaki couleur orange sur le front et allons-y.

Le surimi qui n’est pas du surimi

Surimi est un mot japonais, et comme pour tous les mots japonais –hachimaki, kintsugigodzilla – en Occident, nous lui attribuons une signification quasi-mystique. Surimi signifie « muscle de poisson haché », une technique que les pêcheurs japonais utilisaient un siècle avant Jésus-Christ comme système de conservation. C’est simple : vous désossez le poisson blanc, vous enlevez la peau, vous le videz et le désossez. Vous broyez la chair, la passez dans un tamis et la lavez plusieurs fois. Si vous ajoutez du sel, le résultat retient les protéines et se gélifie. Cette pâte de surimi est alors appelée kamaboko. Jusqu’ici, tout est naturel et fait à la main.

Mais ce n’est pas ce que vous achetez au supermarché. Ce que vous achetez comme surimi est un kamaboko industriel : « produits similaires à d’autres produits de prix élevé tels que crevettes, pétoncles, homards, pattes de crabe, etc. Pour les produire, toutes sortes de poudres sont ajoutées pour modifier la substance initiale, comme détaillé par ce travail scientifiquement fondé. Les gulas et les bâtonnets contiennent la même pâte, mais avec des colorants et des arômes chimiques différents. « Malgré leur bonne image et leur goût accepté – ils sont assez savoureux – ils sont un produit à éviter. C’est la même chose qu’avec les beignets », déclare notre nutritionniste en chef, Juan Revenga.

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Les bâtonnets et les gulas proviennent de poissons de faible qualité commerciale, qui n’auraient autrement aucun débouché. Normalement, les variétés inférieures d’églefin, de bar, de merlu, de chinchard, de poisson-lézard et autres. À leurs viandes traitées sont ajoutées de bonnes doses de sel, de sucre et de glutamate monosodique. Aussi, polyphosphatesces additifs dans les chewing-gums, les boissons énergisantes ou le ketchup.

Il annule également citrates pour rehausser la saveur, des amidons, des colorants et autres conservateurs, et vous avez vos bâtonnets de crabe, appelés ainsi en raison de leur ressemblance, une fois peints en rouge ou en orange, avec les pattes de l’araignée de mer, ou crabe d’Alaska (et parce que le poisson initialement le plus utilisé était le Lieu jaune d’Alaska). Il n’y a pas d’autre lien de parenté avec la réalité. Comme les saucisses proposées avec la ville allemande.

Afin de les congeler, des agents dits « cryoprotecteurs » sont ajoutés aux bâtonnets, comme dans le cas de la sorbitolqui maintient le produit à basse température mais finit généralement par annuler les protéines animales. C’est pourquoi vous aimez moins les bâtonnets congelés que les bâtonnets « frais ». Bien que cela dépende de la marque, car toutes ne proposent pas la même chose, comme dans tout aliment manufacturé.

Bien sûr, vous devrez porter vos lunettes à double foyer pour traduire les étiquettes en fonction de tout ce que nous vous avons dit jusqu’à présent. Avez-vous encore faim, avez-vous encore envie d’un pintxo de txaka ? Faisons un peu d’histoire pour comprendre ce que représente ce produit dans l’alimentation mondiale, dont nous avalons plus de 800 000 tonnes par an, et qui, logiquement, a également ses défenseurs.

La saucisse de la mer

Le site kamaboko est devenue une industrie après la Seconde Guerre mondiale, lorsque trois phénomènes ont coïncidé. Tout d’abord, la propagation du chalutage qui, comme son nom l’indique, plutôt que de capturer des animaux, ratisse les fonds marins. Tout à coup, l’industrie disposait d’une abondance d’espèces n’ayant aucune utilité pour l’alimentation fraîche, mais pouvant être transformées pour un bénéfice intéressant.

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La surpêche a coïncidé avec l’ingénierie de la transformation alimentaire, qui a facilité la création de multinationales dans tous les domaines, du pain tranché au poisson. Ainsi, dans les années 1960, de grandes usines ont transformé le traditionnel kamaboko en un premier produit pop, prédécesseur du bâtonnet glacé : la saucisse de poisson, qui est devenue un véritable succès commercial. Comme le naruto années plus tard.

Vous souvenez-vous des bâtonnets de merlu qui sont devenus à la mode en Espagne dans les années 90 ? Eh bien, tout cela découle de la même changement global. Les grands navires de pêche sont devenus des usines flottantes, transformant et congelant en haute mer pendant qu’ils vidaient leurs immenses filets. Créer de nouveaux produits dérivés qui ont modifié nos habitudes et nos goûts, le phénomène qui a fermé le cercle et l’a transformé en boucle : ainsi, jusqu’à aujourd’hui, avec une croissance exponentielle qui est devenue un délire. Nous avons même créé versions végétaliennes de quelque chose qui n’existe pas en dehors d’un hangar.

La scène derrière le produit

Les bâtons de crabe illustrent le cataclysme naturel de la pêche : la mer s’épuise en poissons à cause de la surpêche. Les grandes flottes, après avoir épuisé la Méditerranée ou l’Atlantique, pêchent désormais dans d’autres eaux moins contrôlées, comme celles de l’Afrique. Cela facilite la pêche illégale, qui, selon ce rapport du WWF varie de 13% à 31% de la production totale déclarée, et dans certaines régions, ce chiffre peut même atteindre 40%.

En outre, 38 % du poisson pêché ou élevé en pisciculture fait l’objet d’un commerce international, selon les comptes-rendus de la revue Objectif de développement durable 14. La traçabilité n’est pas non plus une plaisanterie : trop d’organismes avertissent depuis la fin du siècle dernier que nous manquerons littéralement de nourriture d’ici 2050. rien à attraper. Il n’y aura que des bâtons, des bâtons et des bars nourris avec des aliments dans d’immenses bassins, comme dans les élevages de porcs ou de volailles à reproduction intensive (il y a deux documentaires choquants sur Netflix à ce sujet : Piraterie maritime, y La morue est mortede la série Rot).

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Pendant ce temps, la consommation de sous-produits de poisson continue d’augmenter. L’aquaculture et le poisson transformé égalent déjà ce qui est pêché dans les mers (voir le graphique et les données à l’adresse suivante le dernier rapport de la FAO). Le surimi est toujours présenté comme un trompe-l’œil de deux produits de luxe, deux mets délicats : la civelle et le crabe d’Alaska. Avec la civelle, nous savons déjà ce qui s’est passé. D’autre part, cette année vient d’être suspendu la saison de pêche au crabe en Alaska, car 90 % de l’espèce a disparu. Le site 90%, faites attention.

Est-ce important ? Oui, car l’alternative à cette catastrophe marine est plus que discutable. Voir ce fil de discussion par Revenga sur la salade de crabe. Ou ce que pense Susana Sánchez Álvarez, également nutritionniste. « Ces bâtonnets sont fabriqués avec une pâte à base de poisson blanc broyé, et contiennent entre 35 et 50% des protéines présentes dans le poisson original, mais nous ne pouvons pas dire qu’il s’agit d’un produit sain, car d’autres ingrédients sont ajoutés qui ne le sont pas du tout. Son principal inconvénient nutritionnel est la grande quantité de sel, de sucre et de graisses de mauvaise qualité utilisés dans sa préparation ».

Maintenant, bien informé, vous êtes libre de continuer à vous réchauffer avec des gressins, des gulas ou tout ce que votre estomac aime. Mais précisez bien que vous ne remplacez pas le poisson par du poisson, vous remplacez le poisson par du poisson. snack. Pour un beignet, allez.

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