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Aquanaria : Le bar canarien issu de l’aquaculture qui conquiert les tables des meilleurs restaurants | Business

Les bars aiment les eaux claires, oxygénées et propres. Ce sont les conditions qu’Aquanaria a mises en place dans l’océan Atlantique pour cultiver cette espèce, qui a également besoin de son propre espace, s’organise en hiérarchies et aime lutter contre le courant. Entre 40 000 et 50 000 spécimens le font dans chacune des 48 pépinières que cette entreprise possède dans les eaux de Gran Canaria, entre deux et trois miles de la côte.

Les poissons occupent à peine 2% des bassins, où ils vivent comme des cochons dans un grand pâturage, mais avec un gymnase. C’est là qu’ils parviennent à atteindre une taille comprise entre deux et quatre kilos pendant une période de reproduction de cinq ans. Un trésor pour les grands chefs d’Italie, d’Espagne, de Dubaï et des États-Unis, qui l’utilisent pour pallier la pénurie de spécimens sauvages.

Avec 127 employés, l’entreprise canarienne a atteint 30 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022 et prévoit de dépasser les 33 millions en 2023, année de son 50e anniversaire.

Les chiffres actuels d’Aquanaria ne sont que la partie émergée de l’iceberg d’une histoire riche en échecs coûteux, en réussites et en vision d’avenir qui commence à plus de 2 000 kilomètres des eaux canariennes, en Cantabrie. C’est là qu’est née l’entreprise, en 1973, axée sur le travail des crevettes, des huîtres et des palourdes, « à une époque où l’aquaculture semblait relever de la science-fiction », se souvient Pedro Sánchez, le directeur commercial de l’entreprise. Puis vint la culture d’autres espèces telles que le turbot, le bar, la daurade et la sole, toujours à des fins commerciales et avec peu de succès économique. La meilleure affaire était les mollusques : leurs graines étaient très demandées sur la côte cantabrique, au Royaume-Uni et en France.

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Pari à long terme

Les dirigeants de l’entreprise ont toutefois décidé de se concentrer sur le poisson. Ils comptaient sur eux pour le long terme. Surtout pour le bar, pour lequel ils ont cherché des eaux mieux adaptées aux caractéristiques de l’espèce. Ils les ont trouvés dans la partie de l’Espagne la plus éloignée de la Cantabrie : les îles Canaries. Ils ont commencé à élever du poisson dans le port de Taliarte, à Telde (Gran Canaria, population 102 769). Et avec l’aide de l’Institut des sciences marines des Canaries, ils ont exploré les possibilités de développer des écloseries en pleine mer.

Ils les ont d’abord installés à côté de la zone portuaire et, plus tard, devant la plage de Salinetas, si près de la côte que les baigneurs pouvaient s’y rendre à la nage. Ils ont travaillé avec d’autres espèces telles que la dorade royale, la sériole – connue sous le nom de sériole et de lapin sur le continent – et la dorade à bouche noire. « Mais ce que nous savions faire de mieux, c’était le bar, alors nous nous sommes lancés », dit Sánchez. Ses études internes suggéraient également de travailler dans cette direction : la pêche de l’espèce était en déclin alors que la demande ne cessait de croître. « Nous voulions être l’alternative au bar sauvage », explique le directeur des ventes.

Sánchez raconte un parcours jalonné de triomphes et d’échecs, de recherches et d’études, de professionnels et de robots, de défis commerciaux et financiers, de développement technologique et de conditions de bien-être des animaux. « L’histoire est racontée en quelques minutes, mais il y a de nombreuses années de travail, d’expérience et d’obstacles à surmonter », insiste le porte-parole d’Aquanaria, qui parle de prendre des décisions très risquées. Celui qu’ils ont mis en place en 2015 a tout changé. Alors qu’il était habituel pour les entreprises du secteur de fournir aux supermarchés et aux grandes surfaces des bars en portions, d’environ 400 grammes, elles ont opté pour les restaurants et un poids moyen compris entre un kilo et un kilo et demi. Ils sont passés du volume à la taille. La gastronomie a eu du mal à le comprendre. « On a le sentiment que les poissons d’aquaculture sont pires que les poissons sauvages. Il ne doit pas en être ainsi, comme cela se passe dans l’élevage, par exemple : personne ne se demande si une vache est sauvage ou non », souligne M. Sánchez.

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Alimentation

Aujourd’hui, la production de l’entreprise varie entre 2 500 et 2 800 tonnes par an. Grâce à une alimentation à base de poisson et de légumineuses – en petits granulés secs, ce qui leur permet d’éviter les anisakis ou de souiller l’eau – les poissons atteignent un poids compris entre deux et quatre kilos. Chaque nuit, les employés pêchent le bar que le marché demande. Ils sont emballés aux premières heures du jour et le matin, ils sont envoyés par avion vers les 24 pays qui achètent aujourd’hui ce poisson. Leur principal marché est l’Espagne, où 40 % des prises sont conservées, mais le deuxième marché le plus important est celui des États-Unis, où le poisson arrive en 36 heures maximum. L’Italie, la France, Dubaï, la Corée du Sud et Hong Kong sont également de bons acheteurs. En Espagne, il est servi dans des restaurants étoilés au Michelin tels que Cocina Hermanos Torres (Barcelone), LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera) ou Mu-Na (Ponferrada). Également dans beaucoup d’autres comme María de la O, à Grenade.

Si l’on exclut 2020 -une année complexe pour la plupart des entreprises en raison du début de la pandémie-, le chiffre d’affaires d’Aquanaria croît à un rythme d’environ trois millions par an. En 2019, le chiffre était de 26 millions, en 2020 il est tombé à 19 millions, en 2021 il s’est redressé à 27 millions et en 2022 il a atteint 30 millions. L’entreprise a déjà commencé à demander des permis pour agrandir ses installations. Ils veulent développer 24 autres nouvelles pépinières pour avoir un total de 72 et dépasser les 4.000 tonnes de production annuelle. Toutefois, cela devra attendre la fin de la décennie. Le processus bureaucratique – qui touche 23 domaines différents de l’administration publique – peut prendre entre deux et quatre ans, plus cinq autres années entre le moment où le bar sort de l’œuf et celui où il atteint le poids optimal pour la consommation. De la pure patience.

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