Fini le temps où il y avait 140 bateaux catalans et 800 pêcheurs dans la cité des peintres. Des 21 ateliers de salaison, il ne reste aujourd’hui que deux : les anchois Desclaux (1903) et Roque (1870). Si les secrets du savoir-faire des ancêtres sont gardés et protégés, l’anchois de travail du Golfe de Gascogne et d’Argentine est aujourd’hui pêché. Capacité, ciblée et volatile. On vous apporte toute la vérité sur les anchois de Collioure !
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Quelle espèce d’anchois était cultivée à Collioure ?
Et oui, il y en a ! Le meilleur, selon les experts, s’appelle l’anchois commun, ou Engraulis encrasicolus, d’une famille Engraulidés, ou l’anchois européen. En cas de rareté, c’est celui qui a les qualités les plus prochesEngraulis Anchoita, pêchant dans les eaux argentines. A noter que les anchois du Pérou, qui sont réservés à la fabrication de farine, sont rejetés.
D’où vient l’anchois de Collioure ?
Les sociétés Roque et Desclaux, expertes de ce seul produit, rares en Méditerranée, ont été contraintes de s’approvisionner ailleurs. Selon la saison, les anchois sont achetés dans le Golfe de Gascogne (France-Espagne) et en Argentine.
En 30 ans, le kilogramme d’anchois est passé de 1 franc à 2,5-3 € le kg. Un kilogramme d’anchois frais produit au maximum 46% du produit fini.
Y a-t-il une guerre des anchois ?
Des quotas sont établis, les professionnels veulent un inventaire sérieux de la ressource mondiale, afin d’avoir une vision d’avenir. En raison de l’interdiction de pêche de 5 ans, au début des années 2000 dans le golfe de Gascogne, il était possible d’obtenir quantité et qualité. En 2014, année noire avec des pénuries mondiales, les prix ont atteint leurs plus hauts sommets. Aujourd’hui, selon Florent Roque : « Le prix de l’anchois européen suit la loi de l’offre et de la demande, il est en légère hausse. Pour l’Argentine, le prix en eurodollars est défavorable, et le coût du transport en conteneurs maritimes est alarmant ».
L’anchois est-il un produit de luxe ?
Florent Roque refuse et préfère rester : « sur un produit qualitatif populaire, qui doit être accessible, ce n’est pas un plat d’élite. C’est vrai qu’il y a un coût pour le découvrir ». Clairement le « poisson du pauvre » s’est enflammé !
Le travail de l’anchois est le secret de colliourenc, un savoir-faire unique au monde !
Quelle est la spécificité de l’anchois de Collioure ?
En l’absence de ressources à proximité, le savoir-faire des deux salaisons survit. Le travail est extrêmement soigné, avec ses secrets et extrêmement qualitatif. L’anchois de Collioure est typique, et son homologue n’existe nulle part dans le monde !
A quoi sert l’IGP ?
Créé en 2004, ce label est un acronyme européen pour Indication Géographique Protégée, dont les caractéristiques sont liées au moins à la localisation géographique de sa production, de sa production ou de sa transformation. L’objectif aujourd’hui est d’obtenir la reconnaissance de l’organisation de la défense et de la gestion (ODG). A cet effet, il est nécessaire de modifier le cahier des charges, notamment en ce qui concerne l’identification de la qualité et de la base. L’association de défense de l’anchois de Collioure, créée en 1996, travaille dans ce sens, avec l’appui du Département et de la Région, avec l’Europe. Ses atouts : Protection de l’anchois de Collioure, valorisation et valorisation du savoir-faire. Malheureusement, cela prend beaucoup de temps !
Un savoir-faire unique à Collioure.
Y a-t-il un risque de pénurie ?
Du fait de ses incertitudes chaque saison, Florent Roque conclut : « Avec le mono-savoir-faire, ce n’est pas facile, je pense qu’on a toujours des anchois, le vrai souci c’est son prix, et d’autres éléments s’ajoutent toujours plus chers : huile de tournesol, sel, carton, verre… C’est un challenge pour nous toutes les campagnes qui sont de petits faiseurs ! ».
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